Le Coolea (en irlandais : Cúil Aodha) est un fromage à pâte dure au lait pasteurisé de vache, fabriqué à la manière du Gouda dans le village de Cúil Aodha (anglicisé Coolea), dans l’ouest du comté de Cork en Irlande. Les seuls producteurs sont Sinnead et Dicky Willems, qui fabriquent le fromage dans leur petite ferme située dans les montagnes près de Cúil Aodha, à partir du lait de leurs propres vaches.
Histoire
Dans les années 1970, Helene et Dick Willems ont quitté les Pays-Bas pour s’installer en Irlande, où ils ont acheté une petite ferme dans les montagnes autour de Cúil Aodha, dans le comté de Cork. En 1979, ils ont commencé à produire un fromage à partir du lait de leurs vaches, selon une ancienne recette de Gouda de leur pays.
Ce qui n’était au départ qu’un hobby pour leur propre consommation s’est rapidement transformé en une petite entreprise qui n’a cessé de croître. En 1987, une toute nouvelle fromagerie a été construite, y compris une salle de stockage et d’affinage climatisée d’une capacité de 15 tonnes. Au total, la capacité de production est d’environ 25 tonnes. En 1991, le fils Dicky s’est lancé dans l’activité laitière aux côtés de ses parents. En 1999, Helen et Dick Willems ont pris leur retraite. Depuis lors, le Coolean est fabriqué par Dicky Willems et sa femme Sinnead.
Au fil des années, le Coolea est devenu célèbre dans toute l’Irlande et a remporté de nombreux prix, dont celui de Supreme Champion à l’IFEX Belfast en 1999, Supreme Champion aux British Cheese Awards 2000, Best Modern British Cheese et Best Irish Cheese aux British Cheese Awards 2007 et 2010, Gold Award in Shop 2009, Best Matured Gouda aux World Cheese Awards 2008 et Supreme Champion à la Listowel Food Fair 2008 et 2009.
Fabrication
Pour fabriquer le Coolea, du lait de vache entier pasteurisé est chauffé et mis à cailler avec des ferments lactiques et de la présure pendant environ 30 minutes. Le caillé est ensuite coupé et le petit-lait est égoutté. Puis, le caillé est rincé à l’eau et transféré dans des moules ronds. Le fromage est pressé dans ces moules pendant environ 6 heures. Les meules sont ensuite salées dans un bain de sel, puis affinées pendant au moins 2 mois et jusqu’à 18 mois dans des conditions contrôlées.
Aspect et goût
Le Coolea se présente sous la forme d’une meule ronde d’un poids d’environ 7,5 kg. Comme son modèle, le Gouda, le Coolea est recouvert d’une couche de cire jaune doré. La pâte est jaune et ne présente pratiquement pas de trous. Sa consistance est ferme, compacte et souple et devient un peu friable en mûrissant. Le jeune Coolea a un goût doux et beurré qui devient plus sucré et plus caramélisé en vieillissant, jusqu’à ce qu’il se révèle fort et corsé à 18 mois d’affinage.
Le Coolea est commercialisé à trois degrés de maturité : le Young Coolea à 3 mois, le Mature Coolea à 12 mois et l’Extra Mature Coolea à 18 mois. Outre le Coolea ordinaire, il existe également différentes variantes, dont certaines sont aromatisées aux herbes, à l’ail ou aux graines de cumin.