SOMMAIRE
La déshydratation est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des légumes. Elle est utilisée avec succès depuis l’aube de l’humanité. Par le biais d’une chaleur modérée et d’une circulation d’air continue, la déshydratation permet d’extraire suffisamment d’humidité des légumes par évaporation pour empêcher la croissance de bactéries, de levures et de moisissures.
Si vous souhaitez déshydrater des légumes frais à la maison, nul besoin d’un déshydrateur de nourriture ; vous pouvez vous servir de la chaleur du soleil, de votre four ou de votre micro-ondes.
Au soleil
La déshydratation des légumes au soleil doit se faire par beau temps et par une température extérieure d’au moins 30 °C. Voici les étapes à suivre pour déshydrater des légumes au soleil :
1 – Choisissez des légumes frais. Éliminez les légumes abîmés. Lavez les légumes à l’eau froide.
2 – Coupez les légumes en tranches fines ou en petits morceaux. Les tranches ou les morceaux doivent avoir une épaisseur similaire de manière à sécher au même rythme. Suivez les recommandations ci-dessous :
- Tranches de 3 mm d’épaisseur : betteraves ; carottes.
- Tranches de 5 mm d’épaisseur : carottes ; céleri ; oignons ; poivrons ; pommes de terre ; courges.
- Tranches de 1 cm d’épaisseur : tomates.
- Tranches de 2 cm d’épaisseur : asperges ; brocolis ; choux-fleurs ; haricots verts.
3 – Blanchissez les légumes. Plongez-les dans de l’eau bouillante ou placez-les dans un panier à vapeur au-dessus de l’eau bouillante. Respectez les temps recommandés ci-dessous :
- Asperges : 3,5 à 4,5 minutes dans l’eau bouillante ; 4 à 5 minutes à la vapeur.
- Brocoli : 2 minutes dans l’eau bouillante ; 3 à 3,5 minutes à la vapeur.
- Carottes : 3 minutes dans l’eau bouillante ; 3 à 3,5 minutes à la vapeur.
- Céleri : 2 minutes dans l’eau bouillante ; 2 minutes à la vapeur.
- Chou-fleur : 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante ; 4 à 5 minutes à la vapeur.
- Courges : 1,5 minute dans l’eau bouillante ; 2,5 à 3 minutes à la vapeur.
- Haricots verts : 2 minutes dans l’eau bouillante ; 2 à 2,5 minutes à la vapeur.
- Maïs : 1,5 minute dans l’eau bouillante ; 2 à 2,5 minutes à la vapeur.
- Pois : 2 minutes dans l’eau bouillante ; 3 minutes à la vapeur.
- Pommes de terre : 5 à 6 minutes dans l’eau bouillante ; 6 à 8 minutes à la vapeur.
4 – Étalez les tranches de légumes sur une grille ou une plaque à biscuits en veillant à ce qu’elles ne se chevauchent pas. Couvrez la grille ou la plaque avec de l’étamine ou une moustiquaire pour éviter que les oiseaux et les insectes ne viennent picorer les tranches de légumes.
5 – Laissez les tranches de légumes sécher au soleil pendant 1 à 6 jours. La déshydratation peut être plus ou moins longue en fonction de la température extérieure, du taux d’humidité de l’air, de l’épaisseur et de la teneur en eau des tranches de légumes.
6 – Retournez les tranches de légumes une fois par jour afin que la déshydratation soit aussi homogène que possible. Rapatriez la grille ou la plaque à l’intérieur de la maison lorsque le soleil se couche. Ressortez-la le matin dès que le soleil se lève.
7 – Si les tranches de légumes sont parfaitement déshydratées, elles doivent être croustillantes.
8 – Si un changement de temps vous empêche de terminer la déshydratation des légumes au soleil, poursuivez le séchage au four.
Au four
Voici les étapes à suivre pour déshydrater des légumes au four :
1 – Choisissez des légumes frais. Éliminez les légumes abîmés. Lavez les légumes à l’eau froide.
2 – Coupez les légumes en tranches fines ou en petits morceaux. Les tranches ou les morceaux doivent avoir une épaisseur similaire de manière à sécher au même rythme. Suivez les recommandations ci-dessous :
- Tranches de 3 mm d’épaisseur : betteraves ; carottes.
- Tranches de 5 mm d’épaisseur : carottes ; céleri ; oignons ; poivrons ; pommes de terre ; courges.
- Tranches de 1 cm d’épaisseur : tomates.
- Tranches de 2 cm d’épaisseur : asperges ; brocolis ; choux-fleurs ; haricots verts.
3 – Blanchissez les légumes. Plongez-les dans de l’eau bouillante ou placez-les dans un panier à vapeur au-dessus de l’eau bouillante. Respectez les temps recommandés ci-dessous :
- Asperges : 3,5 à 4,5 minutes dans l’eau bouillante ; 4 à 5 minutes à la vapeur.
- Brocoli : 2 minutes dans l’eau bouillante ; 3 à 3,5 minutes à la vapeur.
- Carottes : 3 minutes dans l’eau bouillante ; 3 à 3,5 minutes à la vapeur.
- Céleri : 2 minutes dans l’eau bouillante ; 2 minutes à la vapeur.
- Chou-fleur : 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante ; 4 à 5 minutes à la vapeur.
- Courges : 1,5 minute dans l’eau bouillante ; 2,5 à 3 minutes à la vapeur.
- Haricots verts : 2 minutes dans l’eau bouillante ; 2 à 2,5 minutes à la vapeur.
- Maïs : 1,5 minute dans l’eau bouillante ; 2 à 2,5 minutes à la vapeur.
- Pois : 2 minutes dans l’eau bouillante ; 3 minutes à la vapeur.
- Pommes de terre : 5 à 6 minutes dans l’eau bouillante ; 6 à 8 minutes à la vapeur.
4 – Disposez les tranches de légumes sur une plaque à biscuits recouverte de papier sulfurisé ou une grille de cuisson. Si vous utilisez une grille, pensez à mettre du papier d’aluminium en dessous pour récupérer l’humidité qui pourrait s’égoutter. Veillez à ce que les tranches ne se superposent pas.
5 – Réglez le four à 60 °C (thermostat 2). Enfournez la plaque ou la grille. Laissez la porte du four entrouverte pour permettre à l’air de circuler et à l’humidité de s’échapper.
6 – Déshydratez les tranches de légumes pendant 2 à 16 heures. La déshydratation peut être plus ou moins longue en fonction du type de four, du taux d’humidité de l’air, de l’épaisseur et de la teneur en eau des tranches de légumes. Retournez les tranches de légumes toutes les 2 heures environ.
7 – Si les tranches de légumes sont parfaitement déshydratées, elles doivent être croustillantes.
Au micro-ondes
Voici les étapes à suivre pour déshydrater des légumes au micro-ondes :
1 – Choisissez des légumes frais. Éliminez les légumes abîmés. Lavez les légumes à l’eau froide.
2 – Coupez les légumes en tranches fines ou en petits morceaux. Les tranches ou les morceaux doivent avoir une épaisseur similaire de manière à sécher au même rythme. Suivez les recommandations ci-dessous :
- Tranches de 3 mm d’épaisseur : betteraves ; carottes.
- Tranches de 5 mm d’épaisseur : carottes ; céleri ; oignons ; poivrons ; pommes de terre ; courges.
- Tranches de 1 cm d’épaisseur : tomates.
- Tranches de 2 cm d’épaisseur : asperges ; brocolis ; choux-fleurs ; haricots verts.
3 – Blanchissez les légumes. Plongez-les dans de l’eau bouillante ou placez-les dans un panier à vapeur au-dessus de l’eau bouillante. Respectez les temps recommandés ci-dessous :
- Asperges : 3,5 à 4,5 minutes dans l’eau bouillante ; 4 à 5 minutes à la vapeur.
- Brocoli : 2 minutes dans l’eau bouillante ; 3 à 3,5 minutes à la vapeur.
- Carottes : 3 minutes dans l’eau bouillante ; 3 à 3,5 minutes à la vapeur.
- Céleri : 2 minutes dans l’eau bouillante ; 2 minutes à la vapeur.
- Chou-fleur : 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante ; 4 à 5 minutes à la vapeur.
- Courges : 1,5 minute dans l’eau bouillante ; 2,5 à 3 minutes à la vapeur.
- Haricots verts : 2 minutes dans l’eau bouillante ; 2 à 2,5 minutes à la vapeur.
- Maïs : 1,5 minute dans l’eau bouillante ; 2 à 2,5 minutes à la vapeur.
- Pois : 2 minutes dans l’eau bouillante ; 3 minutes à la vapeur.
- Pommes de terre : 5 à 6 minutes dans l’eau bouillante ; 6 à 8 minutes à la vapeur.
4 – Tapissez une assiette allant au micro-ondes de papier sulfurisé. Étalez les tranches de légumes sur l’assiette sans qu’elles ne se chevauchent. Toutes vos tranches ne tiendront pas dans une seule assiette. Il faudra procéder par séries.
5 – Réglez la température du micro-ondes sur « Décongélation ». Déshydratez les tranches de légumes pendant 10 minutes.
6 – Retournez les tranches de légumes. Déshydratez les tranches pendant 10 minutes supplémentaires.
7 – Si les tranches de légumes ne sont pas parfaitement déshydratées après 20 minutes, relancez des cycles plus courts de 5 minutes jusqu’à obtenir le résultat souhaité. Retournez les tranches après chaque cycle.
8 – Si les tranches de légumes sont parfaitement déshydratées, elles doivent être croustillantes. La déshydratation au micro-ondes peut être plus ou moins longue en fonction de l’épaisseur et de la teneur en eau des tranches de légumes.
Au déshydrateur de nourriture
Voici les étapes à suivre pour déshydrater des légumes au déshydrateur de nourriture :
1 – Choisissez des légumes frais. Éliminez les légumes abîmés. Lavez les légumes à l’eau froide.
2 – Coupez les légumes en tranches fines ou en petits morceaux. Les tranches ou les morceaux doivent avoir une épaisseur similaire de manière à sécher au même rythme. Suivez les recommandations ci-dessous :
- Tranches de 3 mm d’épaisseur : betteraves ; carottes.
- Tranches de 5 mm d’épaisseur : carottes ; céleri ; oignons ; poivrons ; pommes de terre ; courges.
- Tranches de 1 cm d’épaisseur : tomates.
- Tranches de 2 cm d’épaisseur : asperges ; brocolis ; choux-fleurs ; haricots verts.
3 – Blanchissez les légumes. Plongez-les dans de l’eau bouillante ou placez-les dans un panier à vapeur au-dessus de l’eau bouillante. Respectez les temps recommandés ci-dessous :
- Asperges : 3,5 à 4,5 minutes dans l’eau bouillante ; 4 à 5 minutes à la vapeur.
- Brocoli : 2 minutes dans l’eau bouillante ; 3 à 3,5 minutes à la vapeur.
- Carottes : 3 minutes dans l’eau bouillante ; 3 à 3,5 minutes à la vapeur.
- Céleri : 2 minutes dans l’eau bouillante ; 2 minutes à la vapeur.
- Chou-fleur : 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante ; 4 à 5 minutes à la vapeur.
- Courges : 1,5 minute dans l’eau bouillante ; 2,5 à 3 minutes à la vapeur.
- Haricots verts : 2 minutes dans l’eau bouillante ; 2 à 2,5 minutes à la vapeur.
- Maïs : 1,5 minute dans l’eau bouillante ; 2 à 2,5 minutes à la vapeur.
- Pois : 2 minutes dans l’eau bouillante ; 3 minutes à la vapeur.
- Pommes de terre : 5 à 6 minutes dans l’eau bouillante ; 6 à 8 minutes à la vapeur.
4 – Étalez les tranches de légumes sur les plateaux du déshydrateur. Veillez à laisser un peu d’espace entre les tranches pour que l’air puisse circuler.
5 – Déshydratez les tranches de légumes à 60 °C pendant 2 à 10 heures. Retournez les tranches toutes les 2 heures environ. La déshydratation peut être plus ou moins longue en fonction du modèle de déshydrateur, du taux d’humidité de l’air, de l’épaisseur et de la teneur en eau des tranches de légumes :
- Asperges : 5 à 7 heures
- Betteraves : 3 à 6 heures
- Brocolis : 3 à 7 heures
- Carottes : 3 à 9 heures
- Céleri : 2 à 4 heures
- Chou-fleur : 4 à 7 heures
- Courges : 3 à 5 heures
- Haricots verts : 5 à 10 heures
- Maïs : 6 à 10 heures
- Oignons : 2 à 6 heures
- Pois : 4 à 8 heures
- Poivrons : 5 à 9 heures
- Pommes de terre : 3 à 7 heures
- Tomates : 5 à 10 heures.
6 – Si les tranches de légumes sont parfaitement déshydratées, elles doivent être croustillantes.
Comment conserver les légumes déshydratés ?
Pour maximiser la durée de conservation de vos légumes déshydratés, conservez-les dans un récipient hermétique ou un sac en plastique à fermeture zippée, dans un endroit frais et sombre. La plupart des légumes déshydratés se conservent de 6 à 12 mois à température ambiante.
Si vous vivez dans un environnement chaud et humide, il est préférable de conserver vos légumes déshydratés dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La plupart des légumes déshydratés se conservent de 6 à 12 mois au réfrigérateur.
Si vous souhaitez conserver vos légumes déshydratés à long terme, vous pouvez les congeler dans des sacs de congélation hermétiques. La plupart des légumes déshydratés congelés conservent leur meilleure qualité pendant environ 12 à 18 mois, mais restent comestibles bien au-delà de cette période.