L’Edam est un fromage à pâte pressée au lait de vache originaire des Pays-Bas, célèbre dans le monde entier, qui porte le nom de la ville d’Edam, située au bord de l’Ijsselmeer dans la province de Noord-Holland. L’Edam est certainement l’un des fromages hollandais les plus renommés au monde et n’a rien à envier au Gouda, l’autre fromage emblématique du pays. Bien que l’Edam soit originaire des Pays-Bas, il est aujourd’hui produit dans de nombreuses régions du monde, y compris en Allemagne, aux États-Unis et dans certains pays d’Amérique du Sud.
Le terme Edam lui-même n’est pas protégé. Le fromage peut donc être produit n’importe où dans le monde. Il existe cependant deux variétés d’Edam, l’Edam Holland et le Noord-Hollandse Edammer, qui sont protégées dans toute l’Union Européenne par une Indication Géographique Protégée (IGP) ou une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
L’Edam est le fruit d’une longue histoire. Le fromage était déjà produit à Edam au Moyen-Âge et, dès le XIVe siècle, il était recouvert d’une couche de cire afin de le conserver plus longtemps. Grâce à cette couche de cire et à son mode de fabrication, l’Edam pouvait supporter sans encombre de longs voyages et ne se dégradait pas rapidement, même dans des conditions de stockage défavorables, ce qui en faisait autrefois une provision très appréciée sur les bateaux des Hollandais. Par ailleurs, le fromage était un produit commercial très apprécié, en particulier pendant le « Gouden Eeuw » (le siècle d’or) des Pays-Bas au XVIIe siècle. Les marchands néerlandais l’échangeaient et le vendaient aux quatre coins du monde.
Entre le XIVe et le XVIIIe siècle, l’Edam était le fromage le plus populaire au monde, et aujourd’hui encore, il fait partie des variétés les plus consommées sur la planète. À cette époque, l’Edam portait également les noms de « Ceyne Kasekens » et « Klootkaasjes », ce dernier en raison de la forme sphérique typique du fromage. C’est également à sa forme sphérique que l’Edam doit le mythe selon lequel les marins néerlandais l’utilisaient comme boulet de canon contre les bateaux ennemis et les pirates. Cette histoire peut toutefois être reléguée au rang de légende.
Autrefois, l’Edam n’était fabriqué qu’à partir de lait cru, alors qu’aujourd’hui, il est presque exclusivement produit industriellement à partir de lait pasteurisé. Seules quelques fromageries artisanales produisent encore de l’Edam au lait cru. La forme typique de l’Edam est celle d’une boule aplatie ; c’est sous cette forme que le fromage est encore produit aujourd’hui aux Pays-Bas. L’Edam fabriqué dans d’autres pays a généralement une forme de bloc rectangulaire.
L’Edam a inspiré de nombreux fromages d’autres pays. Le Butterkäse, le Babybel et la Mimolette, entre autres, en sont des exemples.
Fabrication
Pour fabriquer l’Edam, le lait est éventuellement coloré, chauffé à environ 30 °C, acidifié avec des ferments lactiques, puis emprésuré, coupé en petits cubes de la taille d’une noisette et légèrement chauffé. Une partie du petit-lait est ensuite éliminée et remplacée par de l’eau chaude jusqu’à atteindre une température de 37 °C environ. Ensuite, on brasse le caillé pendant environ 30 minutes. Cela permet de réduire la taille des grains de caillé et d’éliminer une partie de son acidité.
Après quoi, le caillé est versé dans des moules ronds, rectangulaires ou sphériques et légèrement pressé. Ensuite, les fromages sont démoulés et plongés dans du petit-lait chaud. La surface des meules devient ainsi lisse et se solidifie légèrement. C’est l’une des raisons pour lesquelles l’Edam se conserve particulièrement longtemps. Le fromage est ensuite replacé dans les moules et pressé pendant plusieurs heures.
Enfin, l’Edam est plongé dans un bain de sel, puis affiné pendant 6 à 8 semaines. Les fromages destinés à l’exportation sont préalablement recouverts d’une couche de cire, tandis que les fromages destinés au marché néerlandais présentent généralement une croûte naturelle.
Aspect et goût
L’Edam a une croûte jaune, ferme et sèche, généralement recouverte d’une couche de paraffine jaune ou rouge. La pâte est de couleur paille à jaune doré avec quelques trous de la taille d’un petit pois ; elle est ferme à la coupe, mais plus molle que celle du Gouda. Le goût de l’Edam est légèrement acidulé, doux et pur, et devient plus fort et plus âpre à mesure qu’il mûrit. L’Edam au lait cru, très rare, a un goût beaucoup plus prononcé et piquant que l’Edam au lait pasteurisé. La teneur en matières grasses de l’Edam est de 40 à 45 %.
Aux Pays-Bas, l’Edam est généralement vendu avec une croûte jaune naturelle. Seul le fromage destiné à l’exportation est recouvert d’une couche de cire. La couleur de la couche de cire permet de déterminer l’âge de l’Edam. Une couche de cire rouge indique un Edam jeune, tandis qu’une couche de cire noire est réservée aux fromages affinés pendant au moins 17 semaines. Une couche de cire verte indique que l’Edam contient des ingrédients supplémentaires tels que de l’ail ou des herbes.
Utilisations culinaires
Aux Pays-Bas, l’Edam est généralement coupé en fines tranches et consommé au petit-déjeuner, mais il est également consommé nature comme en-cas ou dans des salades.
Un vin corsé comme la Syrah convient parfaitement comme boisson d’accompagnement. Un Pinot Gris, un Riesling demi-sec ou sec, un Champagne ou un Chardonnay se marient également très bien avec ce célèbre fromage.