L’Époisses, aussi appelé Époisses de Bourgogne, est un fromage à pate molle à croûte lavée au lait de vache originaire de Bourgogne, au cœur de la France. Il tire son nom du petit village d’Époisses dans le département de la Côte-d’Or, à mi-chemin entre Dijon et Auxerre. Il est considéré comme l’un des « fromages qui puent » le plus au monde, ce qui lui vaut de ne pas avoir que des amis chez les amateurs de fromage. L’Époisses est protégé en France depuis 1991 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Selon la légende, le fromage aurait été inventé au début du XVIe siècle par des moines cisterciens de l’abbaye Notre-Dame de Cîteaux, à proximité du village d’Époisses. Deux cents ans plus tard, après l’abandon de l’abbaye et le départ des derniers moines, la recette aurait été léguée aux paysans du coin. Ceux-ci auraient alors perfectionné la recette au cours des 100 années suivantes.
On dit que l’Époisses était l’un des fromages préférés de Napoléon. Lors de la dégustation de fromages qui eut lieu pendant le Congrès de Vienne en 1815, l’Époisses remporta la palme avec le Brie de Meaux. Le célèbre gourmet Jean Anthelme Brillat-Savarin le surnommait « le roi des fromages ».
Au début du XXe siècle, ce fromage au parfum prononcé était relativement populaire et était produit par plus de 300 fromageries. Cependant, quand la guerre éclata en France, le fromage tomba presque dans l’oubli, car beaucoup d’hommes étaient partis au front tandis que les femmes devaient s’occuper des travaux des champs et n’avaient plus de temps à consacrer à la fabrication du fromage. En 1950, il ne restait plus que trois fermiers qui fabriquaient encore de l’Époisses. En 1954, le fromage a totalement disparu des rayons des magasins pendant deux ans.
Ce n’est qu’en 1956 que Robert et Simone Berthaut ont relancé la production à grande échelle de l’Époisses dans leur fromagerie, fondée en 1954. Aujourd’hui, la Fromagerie Berthaut est le producteur d’Époisses le plus connu. Entre-temps, c’est leur fils Jean Berthaut qui a repris les rênes de l’entreprise. La réintroduction de l’Époisses a connu un vif succès. En 2014, 1359 tonnes ont été produites, dont environ 30 % ont été exportées vers d’autres pays de l’Union Européenne, vers les États-Unis et vers le Canada.
Le lait utilisé pour la fabrication de l’Époisses provient de 45 fermes laitières situées dans les départements de la Haute-Marne et de la Côte-d’Or. Celles-ci produisent chaque année un volume de lait de 20 640 000 litres, à partir duquel sont fabriquées 1 359 tonnes d’Époisses (situation en 2015). Le lait provient de trois races bovines : la Brune (30 % du volume total de lait), la Montbéliarde (47 % du volume total de lait) et la Simmental française (23 % du volume total de lait).
Pour être homologué comme fromage AOP, l’Époisses doit être fabriqué uniquement dans des communes des départements de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne et de l’Yonne. L’Époisses est actuellement produit par quatre fabricants au total : trois d’entre eux, la Fromagerie Berthaut, la Fromagerie Chalencay et la Fromagerie Germain, fabriquent le fromage selon des méthodes industrielles. Le quatrième, le GAEC (Groupement agricole d’exploitation en commun) des Marronniers, est une exploitation familiale qui possède ses propres vaches et produit du fromage fermier.
Fabrication
Pour fabriquer l’Époisses, on utilise du lait de vache cru ou pasteurisé. Celui-ci est chauffé à environ 30 °C. Une petite quantité de présure est ensuite ajoutée au lait. Le lait est ensuite mis à cailler pendant au moins 16 heures, principalement avec des ferments lactiques. Le caillé est ensuite découpé grossièrement et transféré dans des moules ronds. Le petit-lait peut s’en écouler pendant au moins 48 heures.
Le fromage est ensuite frotté avec du sel et séché sur des rayonnages pendant 48 heures dans des chambres fraîches. Autrefois, ces séchoirs étaient traditionnellement orientés vers le nord ou le nord-est, afin que le milieu ambiant reste le plus frais et le plus humide possible. Aujourd’hui, ces conditions fraîches et humides sont obtenues à l’aide de dispositifs de refroidissement et d’humidification.
L’Époisses est ensuite affiné pendant au moins 30 jours et jusqu’à 6 semaines dans des caves d’affinage fraîches et assez humides. Pendant cette période, les fromages sont lavés une à trois fois par semaine avec une saumure. Au fil du temps, on ajoute à cette saumure une proportion croissante de Marc-de-Bourgogne (eau-de-vie de marc de raisins). Le fromage est en outre régulièrement frotté à la main.
Aspect et goût
L’Époisses se présente sous la forme d’un fromage rond de deux tailles différentes. Le plus petit a un diamètre de 9,5 à 11,5 cm et pèse environ 250 à 350 g. Le plus grand a un diamètre de 16,5 à 19 cm et pèse de 700 à 1100 g. La croûte est collante et de couleur ivoire à brun orangé selon l’âge.
Un Époisses encore jeune, dont l’affinage dure environ 4 semaines, a une texture compacte, humide et granuleuse, avec un goût légèrement acidulé. En 10 jours supplémentaires, le fromage développe une odeur forte et épicée avec un arôme intense d’alcool de Marc-de-Bourgogne, à la saveur complexe et raffinée, à la fois douce et vigoureuse.
Utilisations culinaires
Dans la région d’Époisses, le fromage est considéré comme meilleur lorsqu’il est affiné aux deux tiers. Il a alors un cœur tendre, presque coulant, sous la croûte, mais le dernier tiers du cœur est encore ferme et légèrement granuleux. L’Époisses se marie bien avec un vin de Bourgogne, un Sauternes ou un vin blanc corsé.