L’Esrom est un fromage à pâte semi-ferme au lait de vache originaire du Danemark. Son nom lui vient de l’ancien monastère d’Esrom (Esrum en danois) sur l’île danoise de Seeland. L’Esrom est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Indication Géographique Protégée (IGP). Il est ainsi le premier fromage danois à bénéficier du label IGP.
Histoire
Les origines de l’Esrom sont obscures. On pense qu’un précurseur du fromage était déjà fabriqué au Moyen-Âge dans le monastère cistercien d’Esrom, sur l’île de Seeland (Sjælland), sur la rive nord du lac Esrum, près de Græsted. Il n’existe cependant aucune preuve écrite solide à ce sujet.
Le monastère d’Esrom (Esrum) était autrefois l’un des plus importants monastères du Danemark. Fondé en 1140 en tant que monastère bénédictin, il fut confié aux cisterciens en 1151. L’église du monastère mesurait autrefois plus de 100 mètres de long, soit la plus longue du Danemark. Le monastère fut abandonné lors de la Réforme, vers 1559, et avec lui disparut le savoir-faire du fromage qu’il était supposé produire.
Dans les années 1930, la Statens Forsøgsmejeri (laiterie expérimentale de l’État) commença à (re)développer l’Esrom. En l’absence de recette, les fromagers produisaient un « fromage à croûte lavée et à l’arôme prononcé ». Cependant, avec le début de la Seconde Guerre mondiale et l’invasion du Danemark par les Allemands, ces efforts furent en grande partie abandonnés. Ce n’est qu’en 1951 que la laiterie Midtsjællands Herregårdsmejeri se mit à produire le fromage tel que nous le connaissons aujourd’hui sous le nom d’Esrom. Peu de temps après, d’autres laiteries suivirent.
Le fromage fut d’abord baptisé « Danish Port Salut ». Toutefois, la législation de l’Union Européenne réglementant de plus en plus le droit agroalimentaire, cette appellation ne tarda pas à enfreindre le droit d’auteur du véritable Port-Salut français. Depuis 1962, le fromage porte donc le nom du monastère où il aurait été inventé, Esrum ou Esrom. Dans certains pays anglophones non membres de l’Union Européenne, le fromage est également connu sous le nom de « Danish Port Salut ». Conformément à la réglementation européenne, l’Esrom ne peut être fabriqué qu’à partir de lait de vaches danoises au Danemark.
Fabrication
Pour fabriquer l’Esrom, le lait est pasteurisé jusqu’à obtention d’une teneur en matière grasse homogène, puis soumis à de faibles températures. On ajoute ensuite au lait des ferments lactiques et de la présure pour le faire cailler. Le caillé est alors coupé et brassé. Le petit-lait peut ainsi mieux se séparer du caillé. Ensuite, le caillé est chauffé pendant que le petit-lait s’écoule. On verse ensuite le caillé dans des moules rectangulaires.
Dans ces moules, le fromage n’est que légèrement pressé. On démoule ensuite les meules et on les sale. Les fromages sont alors frottés avec des ferments du rouge (Brevibacterium linens) selon la « méthode danoise », une méthode d’affinage très prisée des fromagers danois. L’Esrom est ensuite affiné à un taux d’humidité assez élevé pendant au moins 2 semaines.
Aspect et goût
L’Esrom se présente sous la forme d’une meule rectangulaire dont la longueur est environ deux fois supérieure à sa largeur. Les meules d’une hauteur d’environ 3,5 à 4,5 cm pèsent de 0,2 à 0,5 kg, celles d’une hauteur d’environ 4,0 à 7,0 cm, de 1,3 à 2,0 kg et celles d’une hauteur de 4,0 à 7,0 cm, au moins 2 kg.
L’Esrom a une croûte comestible fine, de couleur jaune à jaune-orange. Elle est sèche, bien que les fromages âgés puissent avoir une croûte légèrement grasse. La pâte de l’Esrom est uniformément jaune clair à presque blanche, de consistance semi-ferme à crémeuse, et présente des trous irréguliers répartis uniformément, de la taille d’un grain de riz.
La saveur de l’Esrom est douce et légèrement acidulée, et son odeur devient plus forte, voire dominante, à mesure que le fromage mûrit. Un Esrom affiné très longtemps peut se transformer en un véritable « fromage qui pue ».
L’Esrom est commercialisé en quatre teneurs en matière grasse différentes :
- Esrom 20+ : teneur minimale en matière grasse de 20 %
- Esrom 30+ : teneur minimale en matières grasses de 30 %
- Esrom 45+ : teneur minimale en matières grasses de 45 %
- Esrom 60+ : teneur minimale en matières grasses de 60 %.
La part d’Esrom 20+ et d’Esrom 30+ dans le volume total de production était autrefois très faible. Il était possible de se procurer ces deux variétés, mais pratiquement uniquement sur commande préalable auprès de la laiterie. Avec le changement de comportement alimentaire et la tendance à consommer des produits moins gras, la production des deux variétés d’Esrom à faible teneur en matières grasses a également augmenté.
Utilisations culinaires
L’Esrom peut être accompagné de vins blancs fruités ou de vins rouges légers. Les fromages mûrs s’accordent également bien avec des vins rouges plus corsés. Une bière fraîche ou un cidre sont aussi de bons compagnons.