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La farine blanchie et la farine non blanchie sont deux formes de farine de blé qui ont de nombreuses propriétés en commun mais aussi quelques différences notables. Pour choisir l’une ou l’autre, vous devrez tenir compte de facteurs tels que leur couleur et leur comportement dans les recettes de pâtisseries et de plats cuisinés. Découvrons quelles sont les principales différences entre ces deux variétés de farine.
Quelles sont les différences entre la farine blanchie et la farine non blanchie ?
La différence la plus évidente entre la farine blanchie et la farine non blanchie est la couleur. La farine blanchie a été traitée avec des produits chimiques pour éclaircir sa couleur ; la farine non blanchie est d’un jaune terne parce que le grain de blé a une teinte jaunâtre.
Le but du blanchiment est d’éliminer rapidement cette couleur et de la rendre aussi proche que possible d’une blancheur parfaite. La farine perd naturellement sa couleur au fil du temps, mais les produits chimiques accélèrent le processus de blanchiment. Les agents de blanchiment utilisés pour rendre la farine plus blanche comprennent le peroxyde de benzoyle, le bromate de potassium et le chlore gazeux.
Il existe également des différences de goût entre la farine blanchie et la farine non blanchie. On dit parfois que la farine blanchie a un goût amer ou qu’elle a une saveur neutre ; la farine non blanchie a une saveur plus prononcée, plus noisetée, comme on l’attend de la farine de blé. Il est important de noter que les différences sont ici très subtiles et ne semblent être détectables que dans les produits de boulangerie contenant de fortes proportions de farine et peu d’autres ingrédients.
La capacité à donner de la structure aux produits de boulangerie est une autre différence essentielle entre la farine blanchie et la farine non blanchie. La farine blanchie n’offre pas la même structure que la farine non blanchie.
Peut-on remplacer la farine blanchie par de la farine non blanchie et inversement ?
Les différences entre la farine blanchie et la farine non blanchie entraînent quelques nuances subtiles en matière de produits de boulangerie. Outre une couleur plus claire et plus brillante, la farine blanchie donne des produits de boulangerie dont la texture est plus moelleuse et le grain plus fin.
Vous pourrez peut-être détecter des saveurs indésirables si vous l’utilisez comme substitut dans des recettes de pain blanc, de biscuits et d’autres articles où il y a peu de concurrence avec la saveur de la farine. Ces saveurs ne poseront sans doute pas de problème dans les recettes qui contiennent du chocolat, du gruau ou de la farine de maïs, car elles seront masquées par d’autres ingrédients. De même, les différences entre les deux farines seront difficiles à détecter dans les applications où elles sont utilisées comme épaississants.
La farine non blanchie permet de fabriquer des produits de boulangerie dont le grain est plus dense et la structure plus ferme, ce à quoi vous pouvez vous attendre si vous l’utilisez à la place de la farine blanchie. N’oubliez pas que la couleur d’un produit fabriqué avec de la farine non blanchie peut être plus terne et plus jaune que celle d’un produit fabriqué avec de la farine blanchie.
Les légères différences de goût et de texture seront imperceptibles pour la plupart des gens. De même, la farine non blanchie peut généralement remplacer la farine blanchie dans la plupart des recettes sans poser de problème.
Dans quels cas faut-il utiliser de la farine blanchie et quand faut-il privilégier la farine non blanchie ?
En raison de sa texture plus tendre, les boulangers préfèrent généralement utiliser de la farine blanchie pour les gâteaux ainsi que pour les pâtes à tarte et autres produits de boulangerie à texture légère. Vous préférerez utiliser de la farine blanchie pour les gâteaux de couleur blanche afin de préserver leur couleur blanchâtre.
La farine non blanchie est recommandée lorsqu’il faut donner plus de structure au pain à la levure et à des produits similaires comme les choux à la crème et les biscuits.