SOMMAIRE
Les glands étaient consommés par les Grecs de l’Antiquité et les premiers Japonais, en particulier par les pauvres qui les utilisaient pendant les famines. Des fouilles archéologiques montrent que les Ibères de l’âge du fer utilisaient également les glands comme l’un de leurs aliments de base.
Selon des documents historiques, les glands étaient consommés en Angleterre et en France au cours du Moyen Âge comme substitut du pain. Les glands étaient bouillis et écrasés pour les rendre plus faciles à manger.
Les glands étaient largement consommés par les Amérindiens qui utilisaient diverses méthodes pour se débarrasser de l’amertume des graines. Par exemple, les Choctaws de Louisiane fabriquaient de la farine de gland qu’ils rinçaient ensuite à grande eau. D’autres tribus utilisaient des méthodes similaires, comme le trempage de la farine ou l’enfouissement des glands entiers dans des zones marécageuses avant de les piler. Les variétés de glands consommées par les Amérindiens comprenaient celles issues de chênes blancs et de châtaigniers ainsi que les glands du chêne aquatique. Les Amérindiens utilisaient la farine de gland dans une diversité de pains et de porridges.
Aujourd’hui, la farine de gland est relativement rare, mais elle est toujours utilisée pour fabriquer une variété de nouilles coréennes qui comprend également de la farine de céréales. Elle connaît également un renouveau dans certaines régions du monde, notamment en Grèce où elle a été réintroduite sur l’île de Kea. Cette réintroduction n’a pas été sans controverse. Le lien historique avec la famine et la pauvreté a entraîné une stigmatisation liée à la consommation de glands dans certains endroits. En Grèce, elle est encore considérée par certains comme la nourriture des pauvres.
Profil aromatique de la farine de gland
La farine de gland se caractérise par une grande amertume en raison des tanins qu’elle contient. La variété de chêne d’où proviennent les glands et la méthode utilisée pour lessiver les tanins sont deux facteurs qui influencent le profil aromatique de la farine de gland. Par exemple, la farine de gland fabriquée à partir de glands de chêne blanc n’est pas aussi amère que la farine fabriquée à partir de glands de chêne rouge.
Bienfaits de la farine de gland sur la santé
La farine de gland a été un aliment de base dans de nombreuses civilisations différentes tout au long de l’histoire en raison de sa valeur nutritionnelle, qui résulte de composés précieux tels que (1) :
- Minéraux : la farine de gland est une bonne source de plusieurs minéraux importants, dont le calcium et le magnésium.
- Antioxydants : la farine de gland contient des antioxydants qui protègent les cellules des dommages causés par les radicaux libres.
- Vitamines : la farine de gland contient des quantités importantes de vitamines B par portion. Elle renferme de la niacine, de la thiamine et de la riboflavine. C’est une très bonne source de pyridoxine, également connue sous le nom de vitamine B6. De modestes quantités de vitamines A et E sont également présentes.
Les nutriments contenus dans la farine de gland lui permettent d’être bénéfique pour le traitement ou la prévention d’affections telles que (2, 3) :
- Diabète : la farine de gland est un aliment à faible indice glycémique, ce qui signifie qu’elle ne provoque pas les pics de glycémie potentiellement dangereux qui peuvent augmenter le risque de développer un diabète de type 2.
- Indigestion : les fibres que fournit la farine de gland peuvent contribuer à améliorer la santé intestinale en favorisant la croissance de bactéries bénéfiques.
- Inflammation : les antioxydants contenus dans la farine de gland peuvent contribuer à réduire l’inflammation et donc à soulager les états inflammatoires ainsi que les maladies graves comme le cancer et les maladies cardiaques. Des études menées sur des rats ont montré que des extraits de glands étaient capables de réduire l’inflammation.
Utilisations culinaires de la farine de gland
La farine de gland peut être utilisée pour fabriquer des biscuits, du pain et des gâteaux. Vous pouvez l’utiliser seule ou la mélanger à d’autres farines pour en modifier la texture.
Notez que la farine de gland a tendance à donner des produits de boulangerie friables ; vous devrez donc la mélanger avec une farine riche en gluten pour obtenir un pain plus tendre.