SOMMAIRE
La farine de seigle et la farine de blé sont moulues à partir de céréales différentes, qui proviennent de plantes différentes. Le seigle et le blé sont tous deux des graminées céréalières de la même famille mais ils présentent des propriétés très différentes. Ces deux farines ne sont pas parfaitement interchangeables. Cet article a pour but de vous aider à mieux comprendre ce que vous pouvez attendre de chacune d’entre elles.
Quelles sont les différences entre la farine de seigle et la farine de blé ?
La farine de seigle a un goût différent de celui de la farine de blé. Le pain dont la teneur en farine de seigle peut atteindre 40 % se caractérise par un goût aigre. Ce goût provient des enzymes qui se trouvent dans la farine de seigle et qui accélèrent la fermentation.
La farine de seigle contient moins de gluten que la farine de blé. Il en résulte que les produits de boulangerie fabriqués avec cette farine ne montent pas aussi bien. Le pain à base de farine de seigle est généralement plus dense et plus dur que le pain à base de farine de blé.
Si vous cuisinez avec de la farine de seigle, attendez-vous à ce qu’elle se comporte différemment de la farine de blé. La pâte à base de farine de seigle a tendance à être plus collante que celle à base de farine de blé, ce qui signifie que vous devrez la pétrir différemment. Pétrissez la pâte rapidement avec des mouvements légers pour réduire le contact avec la pâte, ou huilez vos mains pour empêcher la pâte de coller. Rien de tout cela n’est nécessaire avec la pâte à base de farine de blé.
Le pain fabriqué avec une forte proportion de farine de seigle peut se conserver plus longtemps que le pain fabriqué uniquement avec de la farine de blé. Le pain fait avec 100 % de farine de seigle est réputé pour sa longue durée de conservation par rapport au pain à base de farine de blé.
L’une des raisons en est que la farine de seigle présente une caractéristique importante : elle ne se dessèche pas aussi rapidement que les autres farines. Elle contient des pentosanes, qui sont des amidons permettant à la farine de seigle de s’imprégner de plusieurs fois son poids. De plus, les pentosanes ne durcissent pas comme les amidons du blé et d’autres types de farine, ce qui signifie que le pain ne durcit pas.
Les acides aminés que renferment la farine de seigle et la farine de blé ont des profils différents. La farine de seigle contient tous les acides aminés essentiels en quantité suffisante. La farine de blé les contient également tous, mais pas en quantité suffisante pour être considérée comme significative sur le plan nutritionnel.
Peut-on remplacer la farine de seigle par de la farine de blé et inversement ?
La farine de seigle ne peut être utilisée comme substitut de la farine de blé que si vous faites les ajustements nécessaires pour obtenir les mêmes résultats. Elle ne fonctionnera pas si vous vous attendez à une farine qui donne les mêmes résultats et le même goût dans la même recette. Même les farines de seigle de couleur claire contiennent plus de fibres et moins de gluten que la farine de blé.
Notez que si le pain à 100 % de farine de blé est simple à faire, la fabrication d’un pain à 100 % de farine de seigle est relativement difficile, surtout si vous ne l’avez jamais utilisé auparavant.
Dans la plupart des cas, la farine de blé peut remplacer la farine de seigle, mais vous devez vous attendre à un produit final plus moelleux et plus délicat lorsqu’il s’agit de pain. Vous n’aurez pas besoin d’autant de liquide dans la plupart des recettes et le temps de fermentation des pâtes à levure sera beaucoup plus court.
Si vous en avez la possibilité, essayez de mélanger de la farine de seigle avec de la farine de blé plutôt que de remplacer l’une par l’autre.
Dans quels cas faut-il utiliser de la farine de seigle et quand faut-il privilégier la farine de blé ?
Utilisez la farine de seigle pour faire du pain, en particulier du pain de seigle traditionnel comme le pumpernickel. Parmi les applications moins populaires de la farine de seigle, citons les nouvelles variantes des produits de boulangerie traditionnels à base de farine de blé, comme la pâte à pizza et la pâte à tarte.
La farine de blé est une farine tout usage plus polyvalente que vous pouvez utiliser dans presque tous les produits de boulangerie ainsi que pour la cuisine en général.