La Feta (Φέτα) est un fromage en saumure originaire de Grèce, fabriqué principalement à partir de lait de brebis, parfois mélangé à un maximum de 30 % de lait de chèvre. Le terme « feta » signifie « tranche » en grec. Depuis 2002, la Feta est protégée dans toute l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
La Feta était déjà produite à l’époque d’Homère, c’est-à-dire depuis l’Antiquité grecque. Selon la légende, Aristaîos, dieu de l’activité pastorale et de l’agriculture, fils du dieu Apollon et de la nymphe Cyrène, aurait enseigné aux hommes comment fabriquer ce fromage au lait de brebis.
La première mention écrite de la Feta remonte à 1494, dans un récit de voyage. Un voyageur italien découvre dans le port grec de Candia, aujourd’hui Iraklio en Crète, des tonneaux en bois dans lesquels des tranches de fromage sont conservées dans une saumure. Ce fromage était alors connu sous le nom de « Prosfatos » (du grec « récent » ou « frais ») par les habitants. Avec le temps, le nom « Feta » s’est imposé en grec, emprunté au mot italien « fetta » signifiant « tranche ».
La Feta est le fromage le plus populaire en Grèce, où elle est largement consommée. Elle est également très appréciée dans la cuisine turque et dans l’ensemble des Balkans, où elle est utilisée pour garnir les salades, les feuilletés et les pizzas.
Au cours des dernières décennies, la Feta a gagné la faveur de toute l’Europe, si bien que de nombreux imitateurs se sont mis à fabriquer du fromage en saumure à partir de lait de vache, plus doux et moins cher, et à le vendre également sous le nom de « Feta » dans plusieurs pays de l’Union Européenne. L’Union Européenne a toutefois mis un terme à cette pratique. Depuis 2002, le fromage en saumure ne peut porter le nom de « Feta » que s’il a été fabriqué à partir de lait de brebis et/ou de chèvre en Grèce continentale ou sur l’île de Lesbos, où il doit être affiné en saumure. Les fromages en saumure qui ne remplissent pas ces conditions ne peuvent plus être qualifiés de « Feta ». Depuis lors, les imitateurs désignent désormais leurs fromages en saumure sous le nom de « fromage des Balkans » ou « fromage de berger », par exemple.
Selon les directives de l’Union Européenne, la Feta ne peut être produite que dans les régions de Macédoine, Thrace, Épire, Thessalie, Grèce centrale, Péloponnèse et sur l’île de Lesbos, à partir de lait de brebis et de chèvres élevées de manière traditionnelle. La Feta doit être produite soit à partir de lait de brebis pur, soit à partir d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre, la proportion de lait de chèvre ne devant pas dépasser 30 %.
Fabrication
Pour fabriquer la Feta, le lait caillé est versé dans des moules spéciaux où le petit-lait peut s’égoutter. Pendant cette période, au cours de laquelle le caillé se solidifie, il est salé à sec en surface. Le caillé solidifié est ensuite transféré dans des récipients en bois ou en métal et une saumure à 7 % y est ajoutée.
La Feta mûrit alors pendant 15 jours dans des chambres d’affinage à une température maximale de 18 °C et à un taux d’humidité relative d’au moins 85 %. Ensuite, la Feta est entreposée pendant au moins 2 mois supplémentaires dans des chambres dont la température est comprise entre 2 et 4 °C et dont le taux d’humidité relative est d’au moins 85 %.
Outre la véritable Feta au lait de brebis, il existe également une variété fabriquée à partir de lait de vache. Ce fromage est toutefois beaucoup plus doux que l’authentique Feta, n’a guère de goût et est presque exclusivement salé.
Aspect et goût
La Feta est généralement vendue sous forme de blocs ou de tranches. Elle est souvent conservée dans de la saumure ou de l’huile au moment de la vente. Elle a une couleur blanche et une consistance friable. Son goût est salé avec une fraîcheur acidulée et une saveur typique de lait de brebis. Le fromage révèle de surcroît un caractère épicé et légèrement piquant.
La Feta a une teneur en matières grasses d’environ 45 % et une teneur en calories d’environ 250-280 Kcal/100 g. On trouve également dans le commerce de la « Feta allégée » avec une teneur en matières grasses d’environ 30 % et une teneur en calories d’environ 160-200 Kcal/100 g.
Utilisations culinaires
La Feta peut être consommée froide en entrée ou dans une salade, ou encore comme fromage à tartiner avec du pain frais. Elle est également idéale pour gratiner des soufflés ou autres. La Feta peut également être panée puis frite ou rôtie.