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La fleur de sel est traditionnellement récoltée dans les marais salants. À mesure que l’eau de mer s’évapore, la fleur de sel remonte à la surface des marais peu profonds où elle est écumée à la main. Elle ne se forme que sous certaines circonstances météorologiques spécifiques, ce qui explique son coût élevé. Son nom de « fleur de sel » fait référence au fait qu’elle est considérée comme le sel le plus délicat.
La fleur de sel est récoltée sur les côtes françaises, notamment au confluent du Rhône et de la mer Méditerranée. Elle est également produite en Bretagne.
La première méthode de collecte du sel marin a sans doute été mise au point par les Égyptiens, mais elle pourrait aussi provenir des Gaulois. Le savoir-faire a ensuite été transmis aux anciens Romains ; Pline l’Ancien mentionne la fleur de sel dans son livre de sciences naturelles, sous le nom de flos salis. Les Romains y recouraient comme onguent et laxatif, et non comme assaisonnement alimentaire.
Quelques siècles plus tard, en 868 après J.-C., la ville de Guérande était considérée comme la capitale de la production française de sel marin. À cette époque, la récolte était principalement assurée par les femmes car le travail était jugé trop subtil pour être accompli par les hommes.
En 1500, les marais salants couvraient plus de 1500 acres, ce qui représente 20 % de moins que leur taille actuelle. La récolte du sel est restée essentiellement féminine jusqu’au XIXe siècle, époque à laquelle une mine de sel concurrente a été implantée à proximité. Aujourd’hui, Guérande est l’un des rares sites où le sel de mer est encore ramassé à la main.
Profil aromatique de la fleur de sel
La saveur de la fleur de sel est principalement salée, à l’instar de tout autre sel. Toutefois, des différences apparaissent dans la manière dont ce type de sel délivre sa saveur.
La fleur de sel est particulièrement riche en humidité, ce qui fait que les cristaux se collent les uns aux autres. Le fait que les cristaux collent ensemble les empêche de se dissoudre sur la langue aussi rapidement que les autres types de sel. Le goût du sel persiste donc plus longtemps en bouche.
Outre son goût, la fleur de sel de première qualité présente un fort arôme océanique qui contribue à rehausser les saveurs des plats sur lesquels elle est utilisée.
Bienfaits de la fleur de sel sur la santé
La fleur de sel est commercialisée pure et non altérée, mais elle reste essentiellement du sel. Comme il n’y a pas d’additifs, sa valeur nutritionnelle est limitée. Bien qu’elle contienne certains oligo-éléments, ceux-ci ne sont pas présents en quantité suffisante pour être bénéfiques sur le plan nutritionnel.
Il convient de noter que si de petites quantités de sodium sont importantes pour la santé, des teneurs élevées peuvent causer ou amplifier toute une série de problèmes de santé graves (1).
Utilisations culinaires de la fleur de sel
Comme il peut être coûteux, ce sel de qualité supérieure n’est pas utilisé de la même manière que le sel de table ordinaire. Il convient mieux comme condiment utilisé à table ou comme garniture. Vous pouvez en saupoudrer sur les aliments juste avant de les manger pour en obtenir tout l’effet.
La fleur de sel peut être utilisée sur des aliments savoureux comme les grillades et les fruits de mer, mais sa saveur peut être tout aussi bénéfique lorsqu’elle est utilisée pour confectionner des friandises. La fleur de sel est notamment employée pour la fabrication de caramels salés ainsi que de certains types de chocolat.