La Formaggella del Luinese est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait cru de chèvre. Elle est originaire de la partie nord de la province de Varèse, plus précisément des Préalpes de Varèse, en Lombardie, en Italie. La Formaggella del Luinese est protégée dans toute l’Union Européenne depuis 2011 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
L’élevage de chèvres et la fabrication de fromage à partir de lait de chèvre sont une tradition de longue date dans la région de Varèse. Cette pratique est attestée depuis le Moyen Âge. La Formaggella del Luinese est mentionnée pour la première fois par écrit au début du XVIIe siècle. Pour de nombreuses familles de la région, l’élevage de chèvres et le lait ainsi obtenu constituaient une source de revenus importante. Le fromage est toujours produit selon des méthodes traditionnelles.
Aujourd’hui, la Formaggella del Luinese ne peut être produite, conformément aux directives de l’Union Européenne, que dans des communes précisément désignées de la province de Varèse en Italie du Nord. Toutes les étapes de la production, de l’élevage des chèvres à la fabrication et à l’affinage du fromage, en passant par la traite, doivent avoir lieu dans la zone désignée. Seul le lait cru non traité de chèvres des races « Camosciata delle Alpi », « Nera di Verzasca », « Saanen » ainsi que de leurs croisements est autorisé. Ces chèvres restent au pâturage pendant 7 à 8 mois et ne sont nourries que de fourrage et de foin de la région. L’ensilage est interdit. Dans les pâturages de montagne, les chèvres se nourrissent d’une végétation clairsemée tandis que le fourrage récolté dans la vallée est composé d’une grande variété de plantes, les prairies locales abritant de nombreuses espèces. Le mode d’alimentation et la composition du fourrage déterminent en grande partie le goût de la Formaggella del Luinese.
Fabrication
Pour fabriquer la Formaggella del Luinese, on utilise exclusivement du lait de chèvre provenant de 3 traites au maximum, qui peut être conservé pendant 30 heures au maximum à 4 °C. Le lait de chèvre est mélangé avec du petit-lait et de la présure, puis mis à cailler pendant 30 à 40 minutes à une température comprise entre 32 et 34 °C, une durée relativement courte. Le caillé est réduit à la taille d’un grain de maïs, puis versé dans des moules de 14 cm de diamètre à l’aide de tamis constitués d’un maillage de brindilles entrelacées.
On laisse ensuite égoutter la Formaggella del Luinese pendant 48 heures au maximum, en retournant les meules 2 à 5 fois. Le fromage est ensuite salé à sec ou plongé dans une saumure, puis séché à température ambiante. La Formaggella del Luinese est enfin affinée pendant au moins 20 jours à un taux d’humidité compris entre 85 et 95 % et à une température maximale de 15 °C ou dans des caves où règnent naturellement le taux d’humidité et la température adéquats.
Aspect et goût
La Formaggella del Luinese se présente sous la forme d’un cylindre d’un diamètre de 13 cm, d’une hauteur de 4 à 6 cm et d’un poids de 700 à 900 grammes. La croûte est naturelle, tendre, et peut présenter des moisissures. La pâte est blanche, souple, humide, compacte, et présente éventuellement de petits trous. La Formaggella del Luinese a une saveur douce, délicate et agréable, qui s’intensifie avec l’âge. Sa teneur en matières grasses est de 41 %.
Utilisations culinaires
La Formaggella del Luinese convient parfaitement comme fromage de table ou pour garnir un plateau de fromages.