Le Formaggio di Fossa di Sogliano est un fromage à pâte dure ou mi-dure fabriqué à partir de lait de brebis (« Pecorino »), de lait de vache (« Vacino ») ou d’un mélange des deux (« Misto », au moins 20 % de lait de brebis, au plus 80 % de lait de vache), produit dans la région d’Émilie-Romagne en Italie. Il doit son nom aux carrières de tuf, les « fosses », dans lesquelles il est affiné. Le Formaggio di Fossa di Sogliano est protégé depuis 2010 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP) dans toute l’Union Européenne.
Histoire
La production du Formaggio di Fossa di Sogliano est mentionnée pour la première fois dans deux registres datant de 1497 et 1498. Mais les fosses dans lesquelles il est affiné datent probablement déjà du Moyen Âge, puisqu’elles sont mentionnées pour la première fois en 1350.
Le stockage du fromage et d’autres denrées alimentaires dans des fosses ou des grottes creusées artificiellement dans le tuf au pied et sur les collines de la chaîne de montagnes des Apennins entre l’Émilie-Romagne et les Marches, entre les vallées du Rubicone et du Marecchia jusqu’au fleuve Esino, répondait à deux objectifs : d’une part, les denrées alimentaires pouvaient ainsi être cachées des troupes ennemies en temps de guerre et, d’autre part, les fosses servaient à stocker des vivres pour les périodes de disette et pour l’hiver. Ainsi, le Formaggio di Fossa di Sogliano était également traditionnellement conservé dans les fosses en août et en septembre, lorsque le lait était particulièrement abondant et que le surplus devait être transformé en fromage, et celles-ci n’étaient rouvertes que le 25 novembre, jour de la commémoration de Sainte-Catherine d’Alexandrie.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Formaggio di Fossa di Sogliano ne peut aujourd’hui être produit que dans les provinces de Forlì-Cesena, Rimini, Ravenne, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno et une partie de la province de Bologne. Seul le lait des races ovines Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese, Delle Langhe et Pinzirita et le lait des races bovines Frisona Italiana, Bruna Alpina, Pezzata Rossa ainsi que leurs croisements respectifs sont autorisés.
Fabrication
Le Formaggio di Fossa di Sogliano est fabriqué à partir de lait de brebis et/ou de lait de vache caillé provenant de deux traites. Le caillé est découpé, placé dans des moules ronds, égoutté et salé. Ensuite, 6 à 7 meules sont placées ensemble dans un sac en tissu qui est ensuite refermé. Ces sacs sont ensuite enfouis en série dans des fosses de tuf, où ils sont entreposés en rangs serrés. Les fosses sont isolées hermétiquement à l’aide de tissus, de planches de bois et de plâtre ou de mortier et le Formaggio di Fossa di Sogliano y est affiné à l’abri de l’air pendant 80 à 100 jours.
Avant d’être utilisées, les fosses, qui peuvent atteindre 3 mètres de profondeur et 2 mètres de largeur, sont préparées selon la coutume ancestrale. Les fosses sont d’abord incendiées à l’aide d’un feu de paille allumé au fond. Le feu permet de consumer la graisse qui s’est déposée sur la roche lors de la phase d’affinage précédente, d’assécher la fosse et de désinfecter les parois et le sol. Le sol est ensuite tapissé d’une estrade en bois surélevée. Celle-ci a pour objectif d’empêcher les meules inférieures de rentrer en contact avec le liquide gras qui s’échappe des meules pendant l’affinage et qui s’accumule au fond de la fosse. Enfin, les parois murales sont revêtues d’une couche de paille d’environ 10 cm d’épaisseur. Cette couche est soutenue par des tiges de bois plantées verticalement dans le sol.
Pendant l’affinage, les fosses ne sont pas ouvertes, ce qui empêche l’oxygène d’atteindre le fromage. L’affinage dans les fosses entraîne une fermentation anaérobie, c’est-à-dire une fermentation sans oxygène, à une température constante de 20 °C et à un taux d’humidité de 80 à 90 %, ce qui a une influence caractéristique sur l’odeur, le goût et la consistance du fromage. Lors de la fermentation, les meules de fromage forment un liquide gras qui s’égoutte et qui s’infiltre en grande partie dans les couches rocheuses situées sous l’estrade en bois.
Aspect et goût
Le Formaggio di Fossa di Sogliano a une forme irrégulière, avec de nombreuses bosses et creux dus à l’empilement dense des meules pendant l’affinage. Une meule pèse entre 500 et 1900 g. La croûte est de couleur ivoire à jaune ambré, elle peut présenter de petites fissures et parfois des taches ocre. Les taches occasionnelles de moisissure ou les taches dues à des fuites de graisse peuvent être éliminées et ne sont pas synonymes de défaut. En raison de sa maturation anaérobie, il n’y a pas de démarcation nette entre la pâte et la croûte. L’intérieur du fromage est fragile et cassant et sa couleur varie de l’ambre au jaune paille.
Le Formaggio di Fossa di Sogliano a une odeur typique et persistante, parfois intense. L’arôme est unique et présente des notes de moisissure, de sous-bois et de truffe. Le goût du Formaggio di Fossa di Sogliano varie en fonction du lait utilisé : le fromage au lait de brebis (Pecorino) a un goût aromatique et un parfum plus ou moins prononcé, vif et agréable, légèrement piquant ; le fromage au lait de vache (Vaccino) a un goût fin et délicat, légèrement salé et acidulé, avec une légère note amère ; le fromage au lait de brebis et de vache (Misto) a un goût agréable, savoureux et équilibré, avec une note d’amande amère. La teneur en matières grasses est d’au moins 32 %.
Utilisations culinaires
Le Formaggio di Fossa di Sogliano est utilisé en Émilie-Romagne aussi bien dans la cuisine froide que dans la cuisine chaude. Les amateurs l’apprécient avec un peu de miel ou de confiture acidulée ou avec quelques gouttes d’Aceto Balsamico di Modena (vinaigre balsamique de Modène). Les quadretti (petites pâtes carrées à potage), cuites dans un bouillon de viande et servies avec du Formaggio di Fossa di Sogliano, constituent un plat simple mais très savoureux.