Le Formaggio Farcito (« fromage farci ») est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait de vache ou de brebis en Ombrie, en Italie. Il est assaisonné de divers aromates tels que truffes, piments, poivrons, olives, herbes, oignons ou ail.
Histoire
L’idée de mélanger le caillé avec d’autres ingrédients tels que des herbes ou du poivre avant le moulage et l’affinage, afin d’améliorer le goût et de prolonger la durée de conservation du fromage, a germé dans l’esprit des hommes il y a des centaines d’années déjà.
L’origine du Formaggio Farcito remonterait, selon les récits, à une plaisanterie enfantine. En 1963, dans une fromagerie, un jeune garçon aurait caché quelques truffes dans un moule à fromage. La présence des truffes n’aurait été découverte seulement au moment où le fromage affiné aurait été râpé sur les pâtes. Les clients auraient alors loué la saveur épicée de ce fromage aux truffes.
Fabrication
Pour fabriquer le Formaggio Farcito, le lait de brebis ou le lait de vache est chauffé à 70 °C afin de le pasteuriser. Le lait est ensuite refroidi à 36 °C, puis emprésuré. Le caillé est coupé à la main à l’aide d’un tranche-caillé. Les aromates tels que truffes, piments, poivrons, olives, herbes, oignons ou ail et sel sont ensuite mélangés au caillé, qui est alors versé dans des moules ronds d’où le petit-lait peut s’écouler. Les fromages sont ensuite traités à la vapeur d’eau chaude pendant une heure, afin d’empêcher la croissance de bactéries à la surface, la vapeur permettant en même temps d’évacuer encore davantage de petit-lait.
Les meules sèchent alors pendant une journée et sont ensuite affinées pendant au moins 30 jours dans des chambres d’affinage sèches à une température de 7 °C. Pendant cette période, les meules sont régulièrement retournées et lavées avec une saumure. Le microclimat particulier des chambres d’affinage, le manque d’humidité et les arômes des assaisonnements qui pénètrent progressivement dans la matière grasse du fromage confèrent au Formaggio Farcito son goût particulier.
Aspect et goût
Le Formaggio Farcito se présente sous la forme d’un cylindre d’un poids variable de 1 à 3 kg. La pâte est de couleur crème à jaune doré et dure, ce qui permet de la râper sur des pâtes, par exemple. Son goût est aromatique et varie en fonction des aromates ajoutés.