Le Jāņu Siers (en français « fromage de la Saint-Jean »), également appelé Kimeņu Siers (en français « fromage au cumin »), est une préparation fromagère à base de lait, de caillé, d’œufs, de beurre et de cumin, traditionnellement fabriquée et consommée en Lettonie à la mi-été, c’est-à-dire au solstice d’été, le 20, 21 ou 22 juin.
Histoire
La fête de la Saint-Jean (nuit de la mi-été, fête du solstice d’été) est le jour de fête le plus ancré dans la tradition en Lettonie. Ce jour-là, le pays perpétue un certain nombre de coutumes, telles que le tressage de couronnes de la Saint-Jean (couronnes de feuilles et de fleurs), la décoration des maisons avec des herbes de la Saint-Jean, les chants collectifs, les feux de la Saint-Jean et la préparation de certains plats. Au XIIe siècle déjà, les croisés allemands débarquant sur les côtes de la Baltique furent étonnés par l’ampleur des festivités qui se déroulaient autour du feu de la Saint-Jean, la nuit de la Saint-Jean.
La bière et le Jāņu Siers sont des éléments importants des célébrations de la nuit de la Saint-Jean. Le fromage servi partout dans le pays au solstice d’été (« Jāņi ») est connu depuis toujours par le peuple letton sous le nom de « Jāņu Siers » (fromage de la Saint-Jean). En témoignent de nombreux poèmes, chansons populaires, contes, légendes et histoires transmis oralement par les Lettons.
La forme ronde et la couleur jaune du Jāņu Siers symbolisent le soleil et la terre. Le fromage incarne l’énergie du soleil qui donne la vie et permet une production laitière abondante. On dit que toute personne qui mange un morceau de ce fromage reçoit une partie de sa force.
Fabrication
Pour fabriquer le Jāņu Siers, on fait chauffer du lait en le remuant constamment jusqu’à ce qu’il atteigne une température proche de l’ébullition. On y ajoute ensuite le caillé bien égoutté et on chauffe à nouveau le tout en remuant jusqu’à ce que les protéines du lait floculent et se séparent du petit-lait verdâtre. Cela se produit à une température d’environ 72-77 °C.
Le tout est versé à travers une gaze fine, de sorte que le caillé soit recueilli dans la gaze et que le petit-lait puisse s’écouler. En faisant aller et venir le caillé, en le roulant et en le pressant, on libère encore plus de petit-lait et le caillé grumeleux se transforme en une masse relativement compacte.
Le beurre est ensuite fondu dans une casserole et la masse de fromage est mélangée au beurre ou à la crème sur le feu et chauffée jusqu’à l’obtention d’une masse pâteuse et malléable, semblable à une pâte épaisse de semoule. On l’assaisonne de sel et de cumin, on la retire du feu et on y ajoute des œufs.
Le Jāņu Siers est ensuite pressé dans un grand bol ou dans plusieurs petits moules (tasses à café ou autres) et on le laisse refroidir et mûrir pendant quelques jours jusqu’à ce qu’il soit ferme et prêt à être coupé.
Aspect et goût
Le Jāņu Siers a une couleur jaune pâle à jaune, les graines de cumin sont clairement visibles. Sa consistance est molle mais résistante à la coupe.
Le Jāņu Siers a un goût doux, lacté et légèrement acidulé, le cumin dominant nettement. Sa teneur en matières grasses ne dépasse pas 30 %.