Le Jumbunna est un fromage à pâte persillée au lait pasteurisé de vache originaire d’Australie. Il est produit par Jindi Cheese, la plus grande fromagerie privée d’Australie, située à Gippsland, Victoria. Le Jumbunna est fabriqué de manière similaire au Blue Stilton, un fromage anglais.
Histoire
La fromagerie Jindi a été fondée en 1985 à Jindivick, dans l’ouest du Gippsland, par la famille Ronald. En 1986, la petite fromagerie, qui ne comptait que quatre ateliers, produisait son premier fromage blanc à partir de lait provenant de vaches du voisinage immédiat. Depuis, Jindi n’a cessé de se développer, avec l’ouverture de nouveaux sites de production de fromages blancs et de fromages bleus en 2008 et 2009. Aujourd’hui, Jindi Cheese emploie une centaine de personnes.
Jindi Cheese a remporté de nombreux prix internationaux, dont le « World Best Cheese » pour le Jindi Brie lors du Wisconsin Cheese-makers World Championship en 2002, 4 médailles d’or lors des Guild of Fine Food World Cheese Awards en 2009 et la plus haute distinction pour le fromage bleu lors du Wisconsin Cheesemakers World Championship en 2010.
Fabrication
La fabrication du Jumbunna n’est pas très différente de celle du Blue Stilton. Cependant, contrairement au Stilton, le Jumbunna n’est pas piqué, c’est-à-dire qu’il n’est pas percé avec des aiguilles en acier inoxydable afin de favoriser la croissance de la moisissure bleue en oxygénant la pâte à l’intérieur du fromage. La moisissure bleue du Jumbunna se développe dans les nombreux petits trous d’air qui se trouvent à l’intérieur du fromage à texture friable.
Aspect et goût
Le Jumbunna présente des similitudes avec le Roquefort. Il a une forme cylindrique et pèse environ 7 kg, mais il est généralement vendu en morceaux d’environ 2,5 kg. Il a une structure humide et friable, mais néanmoins molle et crémeuse, et est bien imprégné de moisissure bleue.
Il a un goût fort, légèrement astringent et un arôme puissant, parfois pénétrant. À mesure qu’il mûrit, il développe des arômes de noix et sa saveur et son arôme s’adoucissent et s’arrondissent.