Le Liliputas est un fromage à pâte mi-dure au lait pasteurisé de vache. Il est produit par une seule laiterie dans le village de Belvederis, un petit village lituanien situé dans le comté de Jurbarkas, dans le parc régional de Panemunė, sur la rive droite de la rivière Nemunas, à 1 km à l’ouest de Seredžius. Le Liliputas est protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2015.
Histoire
Le village de Belvederis est considéré comme le berceau historique des spécialités laitières lituaniennes. En 1921, une école d’agriculture y a été ouverte afin d’y enseigner, entre autres, l’économie laitière. Quelques années plus tard, cet établissement a été restructuré et homologué en tant qu’école supérieure de l’industrie laitière. En 1944, elle est devenue l’école technique supérieure de l’industrie laitière.
L’école a fonctionné jusqu’en 1978, période pendant laquelle plus de 800 spécialistes des produits laitiers ont été formés. La plupart d’entre eux ont pu acquérir une expérience pratique dans la plus ancienne fromagerie de Lituanie, fondée en 1928, qui est encore aujourd’hui la seule à produire du Liliputas.
Au départ, la fromagerie produisait des fromages ronds et semi-durs d’un poids d’environ 2,5 à 3 kg. Après un agrandissement de l’entreprise en 1958, elle commença à produire de petits fromages de 0,4 à 0,7 kg, dont le nom « Liliputas » devint immédiatement très populaire. La fabrication du Liliputas est le fruit des développements du maître fromager Jonas Jarušaitis. La première année de fabrication, seules 8 tonnes environ de fromage ont été produites, alors qu’aujourd’hui la production annuelle est d’environ 130 tonnes.
Le lait utilisé pour le Liliputas était chauffé dans une cuve à l’aide d’un feu de bois. La séparation du petit-lait se faisait à la main et les moules étaient en bois. Les fromages étaient lavés à la main à l’aide de brosses, dans les caves en hiver et en plein air en été. La fromagerie se trouvait à proximité d’une glacière qui était utilisée pour stocker des blocs de glace provenant de la Nemunas, une rivière. Cette glace était utilisée pour refroidir les caves d’affinage dans lesquelles le Liliputas était entreposé.
Fabrication
Pour fabriquer le Liliputas, on utilise du lait pasteurisé de vache. Le lait est épaissi en ajoutant des enzymes, des ferments lactiques et du chlorure de calcium. Le caillé est coupé et brassé jusqu’à ce qu’un tiers du petit-lait soit éliminé. Le caillé est ensuite chauffé puis brassé jusqu’à ce que les grains de caillé atteignent une taille de 4 à 5 mm.
Le caillé est ensuite pressé pendant 20 à 25 minutes, puis découpé en blocs et transféré manuellement dans des moules cylindriques dans lesquels il est pressé sous son propre poids pendant 20 à 25 minutes. Pendant cette période, le fromage est retourné 2 à 3 fois dans le moule.
Ensuite, le fromage est démoulé, enveloppé dans des toiles de coton humides et replacé dans les moules, qui sont munis d’un couvercle. Dans ces moules, le fromage est pressé pendant 1,5 à 2 heures à l’aide d’une presse mécanique. Les toiles de coton sont censées permettre la formation d’une croûte à la surface du fromage.
Après le pressage, les fromages sont démoulés, les toiles sont retirées et les fromages sont plongés dans une saumure pendant 48 heures. Ils sont ensuite séchés pendant 24 heures sur des étagères et sont finalement envoyés dans des caves de maturation où ils sont affinés pendant 30 jours à une température de 10 à 14 °C et à un taux d’humidité de 93 à 94 %. Pendant cette période, un champignon (Penicillium Pallidum Smith) naturellement présent dans les caves se développe à la surface du fromage, ce qui a une influence positive sur la maturation et confère au Liliputas son goût caractéristique. La croûte qui se forme grâce à l’enveloppement dans les toiles de coton empêche alors la moisissure de pénétrer à l’intérieur du fromage.
Pendant la période d’affinage, le fromage est retourné tous les 5 jours. Le 15ème jour d’affinage, la couche de micro-moisissures est lavée. Le fromage est séché et replacé sur les étagères d’affinage pour y poursuivre sa maturation. Au bout de 30 jours, l’affinage est terminé. La nouvelle couche de micro-moisissures, qui a de nouveau recouvert la surface du fromage tel un cocon, est lavée, le fromage est séché et enrobé d’une couche de cire.
Aspect et goût
Le Liliputas se présente sous la forme d’un haut cylindre aux angles arrondis. Il a une hauteur de 7,5 à 13,0 cm, un diamètre de 7,0 à 8,5 cm et pèse de 0,4 à 0,7 kg.
Sa croûte est lisse et recouverte d’une couche superficielle de cire jaune, qui peut porter le motif de la toile de coton ou du moule à fromage. La texture du Liliputas est homogène, relativement ferme, élastique voire croquante. La pâte est de couleur crème à jaune dans toute sa longueur et peut présenter de petits trous irrégulièrement répartis, de forme ovale, carrée ou légèrement aplatie. Le Liliputas a un goût frais et un arôme caractéristique d’acide lactique.