Le Mainzer Käse est un fromage au lait de vache produit dans la région de Mayence et de Groß-Gerau en Allemagne. Le Mainzer Käse, également appelé Handkees ou Handkäse dans la région, est apparenté au Handkäse de Hesse et au Harzer Käse.
Histoire
Le Mainzer Käse a vu le jour au début du XIXe siècle dans les environs de Groß-Gerau et était principalement vendu sur le marché de Mayence. Le fromage est rapidement devenu très populaire et de plus en plus de fromageries ont été ouvertes et se sont mises à produire ce fromage relativement facile à fabriquer.
Au début du XXe siècle, la demande était cependant si forte que seules les grandes entreprises pouvaient encore la satisfaire et nombre de petites exploitations familiales durent cesser leur activité. La Première Guerre mondiale et l’occupation de Mayence par les soldats français qui s’en est suivie, ainsi que la crise économique des années 1920, ont entraîné une diminution brutale de la production.
Fabrication
Pour fabriquer le Mainzer Käse, on mélange du caillé fermenté de lait de vache, appelé « Käsematte », avec du sel de cuisine et des sels de maturation, puis on forme des petites meules après quelques heures. Les petites meules sont ensuite affinées pendant environ 24 à 26 heures et sont ensuite prêtes à être consommées.
Aspect et goût
Le Mainzer Käse se présente sous la forme de petits palets ronds. Sa surface est lisse et de couleur jaune doré à brun rougeâtre, sa pâte est souple à ferme à la coupe et légèrement jaunâtre. L’arôme du Mainzer Käse est puissant et reconnaissable. Plus la maturation est avancée, plus le goût est corsé. La teneur en matières grasses est inférieure à 10 %.
Utilisations culinaires
Le Mainzer Käse est souvent servi dans une marinade composée de vinaigre, de vin, d’huile, d’oignons et est consommé avec ou sans cumin. On parle alors de « Handkees mit Musik ».