Le Mihaliç Peyniri est un fromage à pâte dure, fabriqué à partir de lait de brebis ou de lait de vache, ou encore d’un mélange de lait de vache et de brebis, dans l’ouest et le nord-ouest de la Turquie. Ce fromage en saumure tire son nom de la ville de Mihaliç (aujourd’hui Karacabey), dans la province turque de Bursa, où il a vu le jour.
Histoire
Le Mihaliç Peyniri a été fabriqué pour la première fois il y a environ 200 ans dans l’actuelle ville de Karacebey. Autrefois, le fromage était fabriqué à partir de lait de brebis pur, mais aujourd’hui, pour des raisons de coût, il est principalement produit à partir de lait de vache, moins cher, ou d’un mélange de lait de vache et de brebis.
Fabrication
Le lait utilisé pour la fabrication du Mihaliç Peyniri est généralement du lait cru. Le lait est chauffé à 35-40 °C, puis on y ajoute des ferments lactiques. Après environ 30 minutes, de la présure est ajoutée et le lait est mis à cailler pendant environ 90 minutes. Le caillé est ensuite coupé en morceaux de la taille d’un petit pois, puis versé dans de l’eau chaude jusqu’à ce que la température atteigne 42 °C environ. Cette opération facilite la séparation du petit-lait et du caillé.
Après environ 30 minutes, le caillé est versé dans des toiles dans lesquelles il est pressé pendant environ 2 heures. Le fromage est ensuite découpé en gros blocs et conservé dans une saumure à environ 20 °C pendant 7 à 9 jours. Les blocs sont ensuite transférés dans une autre saumure où ils sont affinés à environ 4 °C pendant 90 jours.
Aspect et goût
Le Mihaliç Peyniri se présente sous la forme d’un parallélépipède rectangle d’un poids d’environ 10 kg. Il est de couleur jaune pâle ou jaune paille. Sa consistance est granuleuse et friable et il présente quelques petits trous dans la pâte. Il a un goût légèrement piquant, un peu salé et subtilement acidulé.