La Mimolette, aussi appelée « Boule de Lille », « Vieux Hollande » ou « Vieille Lille », est un fromage à pâte dure au lait de vache. Son nom viendrait d’une déformation du mot « mollet » qui signifie « agréablement mou ». La Mimolette est principalement produite dans la région Nord-Pas-de-Calais, dans le nord de la France, mais il existe également des variétés belges et néerlandaises.
Histoire
La Mimolette a été fabriquée à l’origine sur ordre de Louis XIV. Celui-ci désirait un fromage de type Edam, mais comme son ministre Colbert avait interdit l’importation de marchandises étrangères en France, les fromagers français durent développer leur propre fromage sur le modèle de l’Edam. Pour distinguer ce nouveau fromage du fromage hollandais, la Mimolette fut colorée en rouge orangé avec des graines d’annatto (colorant alimentaire E160b). Elle est toujours de cette couleur aujourd’hui. La Mimolette était à l’origine fabriquée dans le nord de la France, puis affinée dans les caves de la ville de Lille, d’où elle tire son nom de « Boule de Lille ». On dit que la Mimolette était le fromage préféré de Charles de Gaulle.
Fabrication
Pour fabriquer la Mimolette, on mélange le lait de vache avec des graines d’annatto (colorant alimentaire E160b), puis on l’épaissit avec de la présure et on le chauffe. Le caillé est pré-pressé entre des plaques de bois ou de métal, puis découpé et à nouveau chauffé. Le caillé est ensuite transféré dans des moules et pressé. Le fromage est ensuite démoulé, puis plongé dans une saumure pendant environ 4 jours avant d’être mis à sécher dans un séchoir.
La Mimolette est ensuite affinée dans des conditions contrôlées pendant au moins 2 mois et jusqu’à 24 mois. Pendant cette période, le fromage est régulièrement brossé. Favorisés par l’humidité et la chaleur pendant la phase d’affinage, des acariens microscopiques s’installent sur la croûte du fromage et se nourrissent de celle-ci en y creusant de petits trous. Ces petits trous permettent au fromage de « respirer », ce qui, avec les produits de décomposition générés par les acariens, donne à la Mimolette, surtout celle qui est affinée longtemps, son goût particulier.
En mai 2013, les États-Unis ont décrété une interdiction d’importation de la Mimolette car, selon les autorités sanitaires américaines, le fromage serait avarié par la présence d’acariens et impropre à la consommation humaine. Cette interdiction a suscité une certaine indignation en France.
Aspect et goût
La Mimolette a une forme sphérique avec une extrémité supérieure et une extrémité inférieure aplaties. Au premier coup d’œil, elle ressemble étonnamment à un melon par la couleur de sa pâte et de sa croûte. La pâte est ferme, un peu friable et présente une couleur jaune-orange à orange-brun intense, plus foncée vers la croûte.
La Mimolette est affinée entre 2 mois et 2 ans. Au début, sa croûte est fine et lisse, mais elle s’épaissit et se perfore avec le temps, de sorte qu’une vieille Mimolette ressemble à une lune parsemée de cratères. Dans ces cratères, des acariens s’installent progressivement au fil du temps. C’est cette présence volontaire d’acariens qui donne à la Mimolette mûre son goût particulier. Les acariens sont également à l’origine des nombreux petits trous dans la croûte qui caractérisent la Mimolette longuement affinée.
La Mimolette est généralement proposée en 4 variétés différentes : « jeune » en dessous de 6 mois d’affinage, « mi-vieille » de 6 à 12 mois d’affinage, « vieille » de 12 à 18 mois d’affinage, et « extra-vieille » au-delà de 18 mois d’affinage. Les amateurs considèrent qu’une durée d’affinage d’environ 12 mois est optimale.
Utilisations culinaires
La Mimolette peut être utilisée de différentes manières selon son degré de maturité. Lorsqu’elle est jeune, elle est idéale sur un plateau de fromages, tandis qu’à l’âge moyen, elle est souvent consommée avec du pain noir et des cornichons. La Mimolette plus âgée est facile à râper et peut donc être utilisée pour les gratins.