Le Mont des Cats est un fromage à pâte pressée au lait de vache fabriqué dans l’abbaye du Mont-des-Cats (en flamand : « Abdij op de Katsberg »), près de Godewaersvelde, dans la Flandre française, par les moines trappistes de l’abbaye depuis le XIXe siècle.
Histoire
Le Mont des Cats est fabriqué par les moines trappistes de l’abbaye du Mont-des-Cats depuis 1890. Il présente une grande similitude avec le Port-Salut, également fabriqué par des trappistes. Le lait utilisé pour la fabrication du Mont des Cats provient de fermes situées dans les environs immédiats du monastère. La production annuelle de la petite fromagerie indépendante du monastère est d’environ 200 tonnes.
Fabrication
Pour fabriquer le Mont des Cats, le lait pasteurisé de vache est coagulé avec de la présure. Le caillé est ensuite découpé, mis en moule puis pressé pendant plusieurs heures. Le fromage est ensuite plongé dans une saumure. Le Mont des Cats est affiné pendant au moins 4 semaines dans des conditions contrôlées sur des planches en bois. Pendant cette période, les meules sont régulièrement retournées et lavées avec une saumure colorée avec des graines d’annatto (colorant alimentaire E160b).
Aspect et goût
Le Mont des Cats se présente sous la forme d’une meule ronde d’environ 25 cm de diamètre, d’une hauteur d’environ 4 cm et d’un poids d’environ 2 kg. La croûte est de couleur rouge orangé et légèrement grasse ; en raison du stockage sur des planches en bois, elle présente souvent plusieurs rainures parallèles. La pâte est semi-ferme et crémeuse et contient quelques petits trous isolés. Le goût du Mont des Cats est doux et moelleux, avec des arômes de lait et de foin. La teneur en matières grasses est de 50 %.
Utilisations culinaires
Dans le nord de la France et en Flandre, le Mont des Cats est traditionnellement consommé avec une tasse de café au petit-déjeuner.