Le Mori No Cheese est un fromage à pâte molle au lait de vache originaire du Japon. Il est fabriqué par la fromagerie « Shimizu Farm » dans le village de Nagawa, près de la ville de Matsumoto dans la préfecture de Nagano. Le Mori No Cheese est l’un des rares fromages japonais à être réputé dans le monde entier. En 2019, il a décroché la 10ème place aux World Cheese Awards de Bergame. Le Mori No Cheese rappelle l’Époisses, un fromage français originaire de Bourgogne.
Histoire
Quand on évoque les grands pays producteurs de fromage, on ne pense certainement pas au Japon. Bien au contraire. Lors des premiers Jeux olympiques de Tokyo en 1964, les athlètes et les officiels français étaient si inquiets de l’éventuelle absence de fromage dans le pays d’accueil que le gouvernement français a rapidement affrété un avion-cargo et fait parvenir à Tokyo une cargaison de fromages français.
Depuis, les choses ont bien changé. Le fromage est devenu aussi courant au Japon qu’il l’est en Europe, en Amérique et dans de nombreux autres pays du monde. Alors qu’en 1940, la consommation de fromage par habitant au Japon n’était que de 4 grammes, en 2019, chaque Japonais a mangé en moyenne environ 0,8 kg de fromage, ce qui est encore peu par rapport aux principaux consommateurs de fromage dans le monde (1er : Danemark avec 28,1 kg ; 2ème : Islande avec 27,7 kg ; 3ème : Finlande avec 27,3 kg ; 4ème : France avec 27,2 kg), mais la tendance en matière de consommation de fromage est clairement à la hausse au Japon. En 2019, le Japon a également été le pays qui a importé le plus de fromage au monde, avec environ 303 000 tonnes (source : Statista).
L’augmentation de la demande de fromage se reflète aussi dans le nombre de fromageries au Japon. En plus d’une poignée de grands groupes laitiers qui répondent aux goûts de masse des Japonais, on recense aujourd’hui au Japon environ 300 petites fromageries qui produisent du fromage de manière artisanale. Ces petites entreprises s’inspirent généralement des fromages européens, mais les fromagers japonais s’orientent de plus en plus vers la production de fromages à partir de matières premières locales. C’est ainsi que l’on trouve aujourd’hui au Japon des fromages à base de saké ou de bière japonaise.
La Shimizu Milk Farm and Cheese Factory est l’une de ces petites entreprises artisanales qui fabriquent le fromage principalement à la main. La fromagerie est gérée par Norihei Shimizu et sa femme Harumi. Fondée en 2005, la Shimizu Milk Farm and Cheese Factory est située dans ce que l’on appelle les Alpes japonaises. Une trentaine de vaches et une cinquantaine de brebis paissent sur une soixantaine d’hectares de pâturages situés entre 1 400 et 1 800 mètres d’altitude. Les vaches sont toutes de la race Brune suisse, qui donne un lait particulièrement riche. La période de pâturage dans les hautes Alpes s’étend de fin mai à début novembre. La végétation luxuriante du nord des Alpes japonaises confère au lait une couleur légèrement jaunâtre qui se retrouve ensuite dans le fromage.
Le Mori No Cheese est l’un des rares fromages japonais à bénéficier d’une renommée internationale. En 2019, il s’est hissé à la 10ème place des World Cheese Awards à Bergame. Les World Cheese Awards ont vu s’affronter 3804 fromages différents provenant de 42 pays des 6 continents.
Fabrication
Le Mori No Cheese est fabriqué exclusivement à partir de lait cru fourni par le propre troupeau de vaches brunes suisses de la ferme. Le fromage est affiné pendant 3 à 8 semaines. Pendant la période de maturation, il est régulièrement enduit de saumure, ce qui lui confère une croûte rouge orangée.
Aspect et goût
Le Mori No Cheese a une forme ronde d’environ 10,5 cm de diamètre et un poids de 250 à 300 grammes. Sa croûte est tendre, de couleur rouge orangé et présente des traces de moisissure grise et bleue. La pâte du Mori No Cheese est molle à crémeuse et de couleur beige à jaune clair. Elle présente de nombreux petits trous répartis uniformément.
Le goût du Mori No Cheese est puissant, les arômes sont pénétrants, corsés et rappellent l’odeur des feuilles mortes tombées au sol.
Utilisations culinaires
Le Mori No Cheese se déguste avec un vin rouge corsé comme un Domaine Dugat-Py Gevrey Chambertin ou, tout naturellement, du saké (vin de riz).