SOMMAIRE
Avec un mortier et un pilon
La façon traditionnelle de moudre les épices est le mortier et le pilon, utilisés dans des cultures du monde entier, de l’Asie du Sud-Est à l’Italie et de l’Afrique à l’Amérique latine.
Le mortier et le pilon se composent d’un récipient en forme de bol et d’un petit bâton pour broyer les ingrédients. Ils peuvent être fabriqués en marbre, en verre ou en porcelaine, en bois dur ou en grès. Les plus grands, avec un mortier d’environ 15 cm de diamètre, sont plus pratiques que les petits que l’on trouve dans la plupart des magasins.
Avec un molcajete
Au Mexique, le mortier, appelé molcajete (tejolete en espagnol), est fait de basalte (roche volcanique) et repose sur trois pieds. Certains cuisiniers en dehors du Mexique le jugent préférable à un mortier ordinaire car sa surface rugueuse rend le broyage plus facile et plus efficace.
Un molcajete doit être « durci » en enlevant les surfaces les plus rugueuses avant d’être utilisé pour la première fois. Pour ce faire, il suffit de broyer du riz cru (ou du gros sel) jusqu’à ce qu’il reste blanc au lieu de devenir grisâtre. Rincez ensuite soigneusement le molcajete et séchez-le.
Avec un moulin à café électrique
Aujourd’hui, la façon la plus simple de moudre les épices est d’utiliser un moulin à café électrique (et ceux-ci sont parfois commercialisés sous le nom de moulins à épices). Le moulin à café est efficace et permet d’accomplir rapidement la tâche.
Selon la variété et le nombre d’épices que vous broyez, il peut être plus efficace de les moudre séparément plutôt qu’ensemble. Broyez d’abord les épices dures comme les graines de coriandre, puis ajoutez les épices plus tendres comme les graines de cumin.
Si vous avez besoin d’une grande quantité de poivre noir fraîchement moulu – pour les spaghetti cacio e pepe, par exemple – essayez de le moudre dans un moulin à épices plutôt que dans un moulin à poivre ; le parfum sera envoûtant.
Il est préférable d’avoir un moulin à épices à part, mais si vous utilisez le même moulin pour le café et les épices, nettoyez-le soigneusement – ou broyez-y du riz cru et essuyez-le – après avoir moulu les épices pour que votre prochaine tasse de café n’ait pas le goût de la coriandre.
Avec une poêle ou un rouleau à pâtisserie
Certaines recettes font appel à des grains de poivre, des gousses de cardamome ou d’autres épices concassés ou écrasés. Vous pouvez les passer dans un moulin à épices, mais il est préférable de les écraser sous une lourde poêle ou de les piler avec un rouleau à pâtisserie.
Si vous les enveloppez dans un torchon de cuisine, ou dans un sac en plastique résistant, elles risquent moins de s’éparpiller sur le plan de travail. Bien sûr, vous pouvez aussi utiliser un mortier et un pilon.