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La moutarde à l’ancienne est une variété de moutarde composée de graines de moutarde entières plutôt que moulues. La plupart des variétés de moutarde se composent en partie ou en totalité de graines de moutarde moulues pour obtenir un condiment homogène ou partiellement homogène.
La plante de moutarde est très probablement originaire de l’Inde, bien que les Romains de l’Antiquité semblent avoir été les premiers à utiliser ses graines comme condiment, qu’ils fabriquaient en les broyant.
Bien qu’il n’existe aucune trace précise de l’origine de la moutarde à l’ancienne, elle ne semble pas avoir existé avant la fin du XXe siècle. Des articles publiés dans les années 70 font référence à la moutarde à l’ancienne comme à un nouveau produit culinaire.
Profil aromatique de la moutarde à l’ancienne
La moutarde à l’ancienne est douce ; elle compte d’ailleurs parmi les variétés de moutarde les plus douces. Sa douceur s’explique par le fait que les graines sont entières.
La raison pour laquelle les graines de moutarde sont traditionnellement moulues est due au fait qu’elles contiennent un glucosinolate appelé sinigrine. Lorsque les graines sont moulues, des enzymes dégradent la sinigrine, laquelle devient alors de l’isothiocyanate d’allyle. L’isothiocyanate d’allyle est également appelé huile de moutarde et est responsable de la saveur piquante de la moutarde.
Comme les graines utilisées pour la moutarde à l’ancienne sont entières et intactes, la sinigrine reste intacte et sa saveur n’a pas le piquant caractéristique de la moutarde.
Le grand atout de la moutarde à l’ancienne est sa sensation en bouche plutôt que son goût. Son caractère granuleux renforce la consistance de tous les plats qui exigent habituellement de la moutarde ordinaire.
Bienfaits de la moutarde à l’ancienne sur la santé
La moutarde à l’ancienne contient des graines de moutarde entières qui renferment certains éléments nutritifs importants (1) :
- Minéraux : la moutarde à l’ancienne contient à la fois du calcium et du fer.
- Sinigrine : la sinigrine, qui est responsable de l’effet piquant de la moutarde, présente également des avantages majeurs pour la santé.
- Fibres : dans la mesure où elle contient les enveloppes des graines entières, la moutarde à l’ancienne est une bonne source de fibres alimentaires.
La consommation de moutarde à l’ancienne semble être bénéfique pour traiter ou prévenir des problèmes de santé, tels que :
- Ostéoporose : le calcium que contient la moutarde à l’ancienne est susceptible de contribuer à ralentir la perte de densité osseuse et à améliorer la santé des os.
- Constipation : la teneur élevée en fibres de la moutarde à l’ancienne peut aider à faciliter le transit intestinal et à prévenir la constipation.
- Cancer : la sinigrine que contiennent les graines de moutarde aurait des propriétés antioxydantes, lesquelles pourraient aider à combattre les radicaux libres à l’origine de certaines formes de cancer (2, 3).
Utilisations culinaires de la moutarde à l’ancienne
La moutarde à l’ancienne est un excellent émulsifiant qui empêche la séparation de l’huile et du vinaigre dans les vinaigrettes. Elle y parvient en raison de sa teneur en mucilage, qui est supérieure à celle des autres variétés de moutarde. En raison de sa saveur douce, la moutarde à l’ancienne ne domine pas non plus les autres saveurs d’une vinaigrette.
Vous pouvez utiliser la moutarde à l’ancienne pour des applications traditionnelles, notamment comme condiment pour les sandwichs et les hot-dogs. Vous pouvez aussi vous en servir pour relever la saveur d’une sauce, pour compenser le goût gras des plats au fromage ou encore pour enrichir les ragoûts.
La moutarde à l’ancienne est particulièrement intéressante en cuisine, car sa saveur n’est pas affectée par la chaleur. Elle peut donc supporter des cuissons à haute température sans problème.