Le Nieheimer Käse est un fromage au lait fermenté produit dans la petite ville de Nieheim en Rhénanie-du-Nord-Westphalie, dans l’arrondissement de Höxter, dans le district de Detmold, dans le Landschaftsverband de Westphalie-Lippe, en Allemagne. Le Nieheimer Käse est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 2010 par une Indication Géographique Protégée (IGP). Le fromage a été inscrit par la section allemande de Slow Food dans l' »Arche du goût » en tant que spécialité régionale menacée d’extinction.
Histoire
Les fromages au lait fermenté reposent sur une longue tradition en Allemagne. Des fromages au lait fermenté étaient déjà fabriqués en Allemagne avant la naissance du Christ, et sont considérés comme l’une des rares inventions fromagères allemandes. Autrefois, le fromage au lait fermenté était fabriqué presque partout en Allemagne, mais aujourd’hui, la production se limite en grande partie à quelques régions comme la Hesse (Handkäse, Kochkäse), le Palatinat (Mainzer Käse) ou la Saxe-Anhalt (Milbenkäse).
Le Nieheimer Käse est fabriqué depuis le début du XIXe siècle dans les fermes des environs de Nieheim. Il est mentionné pour la première fois par écrit en 1858 dans un article de journal qui en fait l’éloge. Le paysage particulier (ce que l’on appelle les « Flechthecken » : une sorte de barrière naturelle faite de haies de noisetiers et de branches de saules entrelacées) donne des prairies particulièrement juteuses avec de nombreuses espèces de végétaux qui confèrent au lait de la région un goût et un arôme très particuliers, lesquels rendent le Nieheimer Käse particulièrement savoureux. Dans ces haies pousse également du houblon sauvage, dont les feuilles servaient autrefois à envelopper le Nieheimer Käse. C’est pour cette raison que le Nieheimer Käse est parfois appelé « Hopfenkäse », c’est-à-dire « fromage au houblon ».
Le Nieheimer Käse devint bientôt célèbre et prisé non seulement dans la région, mais aussi à l’étranger, par exemple en Hollande, en Angleterre et en France, et le nombre de producteurs ne cessa d’augmenter. En 1927, Nieheim comptait environ 80 fromageries artisanales, mais ce nombre a progressivement diminué. Après la guerre, on comptait encore une trentaine de fromageries, tandis qu’aujourd’hui, le Nieheimer Käse n’est plus produit que par deux fromageries de la localité.
Une fête du fromage a lieu tous les deux ans à Nieheim, le premier week-end de septembre. Le « Deutsche Käsemarkt » présente plus de 500 variétés de fromage fabriquées de manière artisanale en Allemagne et en Europe. Le « plus grand marché de fromages d’Allemagne », selon ses propres termes, attire près de 60 000 visiteurs à chaque édition.
Fabrication
Pour fabriquer le Nieheimer Käse, on laisse le lait écrémé devenir acide. Le lait est ensuite chauffé à une température de 40 à 50 °C, ce qui permet aux protéines de coaguler et de se déposer sous forme de caillé maigre. Celui-ci est retiré à l’aide d’un torchon et égoutté. Le caillé est ensuite finement broyé et affiné pendant 3 à 5 jours dans un moule en bois dans un endroit chaud. Lorsque le caillé a pris une couleur jaunâtre, cela signifie qu’il est bien mûr et que la maturation peut être interrompue en y ajoutant du sel. Simultanément, on ajoute éventuellement des graines de carvi.
Ensuite, la pâte est pétrie, façonnée en cylindre, puis découpée en petits palets. Les petits palets sont ensuite disposés individuellement sur des planches en bois sur lesquelles ils refroidissent. Le fromage est ensuite emballé de manière perméable à l’air, car cette méthode est la seule qui lui permette de respirer et de se dessécher lentement. Des feuilles de houblon peuvent aussi servir d’emballage dans certains cas, en guise de couche protectrice.
Aspect et goût
Le Nieheimer Käse se présente sous forme de petits palets cylindriques d’un diamètre d’environ 4 à 4,5 cm, d’une épaisseur d’environ 2 à 2,5 cm et d’un poids d’environ 35 grammes. Sa surface est lisse et peut être recouverte de feuilles de houblon pour une meilleure conservation. Sa couleur est jaunâtre à gris-vert.
La pâte du Nieheimer Käse est lisse, sans trous, de couleur uniforme et peut être parsemée de graines de carvi. Étant donné que, contrairement à d’autres fromages au lait fermenté similaires, la maturation du Nieheimer Käse est stoppée par l’ajout de sel, il ne présente pas un cœur fondant de caillé comme certains autres fromages de ce type. En fonction de son âge, le fromage peut être ferme à la coupe à friable.
Le goût du Nieheimer Käse est pur, fort, piquant et, le cas échéant, teinté par des notes de carvi. La teneur en matières grasses n’est que de 1 % environ.