Le Nostrano Valtrompia, aussi appelé Nostrano di Valtrompia, est un fromage à pâte dure au lait cru de vache, produit dans le Val Trompia en Lombardie, en Italie. Ce fromage relativement pauvre en matières grasses est coloré au safran. Il présente une grande similitude avec le Bagòss, un fromage fabriqué de manière similaire et également teinté au safran. Le Nostrano Valtrompia est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 2012 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Nostrano Valtrompia est issu d’une longue tradition d’élevage laitier et de fabrication de fromage dans la vallée de la Trompia. La première mention écrite faisant état de la fabrication de fromage remonte en effet à 1484, par le chroniqueur Pietro Voltolino.
Les caractéristiques géographiques de la vallée, avec ses pentes abruptes, ses prairies étroites nichées au creux de la vallée et ses pâturages de montagne escarpés, ont fait que la région se distingue principalement par ses petites exploitations familiales, qui perdurent depuis des générations et qui sont généralement transmises de père en fils. Aujourd’hui encore, le Nostrano Valtrompia est en grande partie produit dans ces petites exploitations familiales, dans lesquelles l’élevage du bétail, la traite, la fabrication et l’affinage du fromage sont confiés à une seule et même personne.
Les vaches de race Brune suisse, dont le lait est destiné à la fabrication du Nostrano Valtrompia, doivent paître pendant au moins 60 jours en été dans des alpages où elles se nourrissent des herbes de montagne typiques de la région, lesquelles donnent à leur lait son arôme particulier. Pendant les périodes où le bétail ne séjourne pas dans les alpages, il reçoit ces mêmes herbes typiques sous forme de fourrage. Le Nostrano Valtrompia est produit selon des traditions ancestrales, les outils nécessaires à sa fabrication étant souvent encore fabriqués par le paysan lui-même.
Conformément à la réglementation européenne, le Nostrano Valtrompia ne peut être produit que dans les communes de la province de Brescia situées dans le Val Trompia, comme Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, ainsi que dans la région montagneuse de la commune de Gussago, y compris les localités de Quarone et Civine.
Fabrication
Environ 90 % du lait utilisé pour la fabrication du Nostrano Valtrompia est du lait cru de vache de race Brune suisse. Le lait, écrémé naturellement, est additionné de safran (environ 0,05 à 0,2 g de safran par 100 L de lait), ce qui lui confère une couleur jaune homogène et évite que le fromage ne prenne une teinte verdâtre. Le lait est chauffé à environ 38 °C dans des cuves en cuivre, puis emprésuré. Le caillé est ensuite réduit à la taille d’un grain de riz, puis chauffé à environ 50 °C afin que le petit-lait puisse mieux se séparer.
Le caillé est alors recueilli à l’aide de toiles à fromage et transféré dans des moules où il peut s’égoutter. Le fromage est retourné plusieurs fois, puis salé à sec. Le Nostrano Valtrompia est affiné pendant au moins 12 mois à des températures comprises entre 9 et 14 °C. Pendant cette période, le fromage est régulièrement frotté et lubrifié afin d’éviter un dessèchement prématuré.
Aspect et goût
Le Nostrano Valtrompia se présente sous la forme d’un cylindre d’un diamètre de 30 à 45 cm, d’une épaisseur de 8 à 12 cm et d’un poids de 8 à 18 kg. La croûte est dure et de couleur jaune-brun à rougeâtre. La pâte est jaune paille avec parfois des reflets jaune-vert. Elle est dure, modérément granuleuse et présente parfois des trous de taille moyenne, uniformément répartis.
Le goût et l’arôme du Nostrano Valtrompia sont amples et intenses. Le Nostrano Valtrompia qui a atteint la maturité minimale de 12 mois ne présente pas de notes gustatives acides ; les fromages plus âgés peuvent présenter des saveurs légèrement piquantes. La teneur en matières grasses est comprise entre 27,5 et 42 %.