L’Oka, ou Oka Cheese, est un fromage à pâte pressée au lait de vache, originaire de la ville d’Oka, près de Montréal, dans la province de Québec au Canada. Il est fabriqué sur le modèle du Port-Salut, un fromage français. L’Oka est considéré comme le premier fromage produit dans la région de Québec. Il est apprécié à la fois au Canada même et aux États-Unis.
Histoire
L’Oka est fabriqué depuis 1893. Ses inventeurs sont des moines trappistes qui ont émigré de France au Canada et se sont installés en 1881 à La Trappe, près de la ville d’Oka au Québec, où ils ont fondé l’abbaye Notre-Dame du Lac (mieux connue sous le nom d’abbaye d’Oka) dans la région des Deux-Montagnes.
Les moines rencontraient cependant des difficultés financières et pouvaient à peine subvenir à leurs maigres besoins. C’est pourquoi leurs coreligionnaires de France envoyèrent au Canada le moine Frère Alphonse Juin de l’Abbaye de Bellefontaine, avec dans ses bagages la recette du Port-Salut, un fromage déjà très populaire à l’époque. Les moines canadiens ne modifièrent que légèrement la recette et baptisèrent le fromage « Oka », du nom du village.
Frère Juin fabriquait le fromage dans les caves creusées dans la roche sous l’abbaye. Comme il ne possédait pas de thermomètre, il évaluait les températures en trempant son doigt dans le lait. Lorsqu’il estimait que le lait était à la bonne température, il le faisait cailler, le coupait, le mettait dans des moules et le stockait dans les caves de l’abbaye sur des planches de bois de cyprès importées spécialement de Caroline du Sud.
Les moines fabriquaient le fromage en silence. Ils communiquaient à l’aide de signes de la main qui leur permettaient, par exemple, de se signaler mutuellement quand il était temps de retourner le fromage.
En 1981, les moines ont vendu la recette de l’Oka et les droits de fabrication à la grande laiterie Agropur de Longueil, au Québec, le plus grand groupe laitier du Canada. Depuis, le fromage est fabriqué en grande partie de manière industrielle, mais de nombreuses étapes de la production sont toujours réalisées à la main. La laiterie continue de fabriquer le fromage dans des locaux situés juste à côté des anciens ateliers de fabrication des moines, et surtout, elle utilise toujours les mêmes salles d’affinage. Le caractère original de l’Oka n’a donc pratiquement pas changé.
Fabrication
Pour fabriquer l’Oka, le lait est emprésuré, puis coupé et pressé dans des moules. Le fromage est ensuite enduit de saumure et affiné pendant au moins 30 jours sur des planches en bois de cyprès. Pendant cette période, les meules sont régulièrement lavées avec une saumure peu concentrée. Ensuite, l’Oka peut être affiné dans des caves fraîches pendant 30 jours supplémentaires, selon son usage.
Aspect et goût
L’Oka a une croûte ferme de couleur cuivre et une pâte semi-ferme de couleur jaune pâle. Son goût est doux et moelleux, avec un arôme légèrement beurré et parfois une note de noisette.
L’Oka se décline en quatre variétés :
- L’Oka Regular est fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé. Il est vendu après les 30 premiers jours d’affinage. Il est semi-ferme et son goût est doux.
- L’Oka Classic est fabriqué à partir de lait cru. Après les 30 premiers jours, il est affiné pendant 30 jours supplémentaires sur des planches de cyprès dans des caves fraîches et est frotté à la main avec une saumure peu concentrée à plusieurs reprises pendant cette période. L’Oka Classic est plus ferme et a un goût plus prononcé que l’Oka Regular.
- L’Oka Light est similaire à l’Oka Regular, mais contient moins de matières grasses.
- L’Oka Providence est plus tendre et plus crémeux que l’Oka Regular.
Utilisations culinaires
L’Oka convient bien comme fromage de casse-croûte ou pour composer un plateau de fromages. Il peut également remplacer d’autres fromages à pâte semi-ferme, par exemple sur les pizzas, les pâtes ou pour les gratins.