L’Olomouc (« Olomoucké Tvarůžky » en tchèque), également appelé « Syrečky », « Tvarůžky », « Tvargle » ou « Olomoucké », est un fromage à pâte molle au lait de vache originaire des environs de la ville d’Olomouc, en Moravie, en République tchèque. Aujourd’hui, il est produit dans la ville de Loštice, à environ 30 km au nord-ouest d’Olomouc. L’Olomouc est considéré comme le seul fromage tchèque autochtone.
Depuis 2010, l’Olomouc est protégé dans toute l’Union Européenne par une Indication Géographique Protégée (IGP) sous le nom « Olomoucké Tvarůžky ». Toutefois, comme ce fromage est également fabriqué en Allemagne et en Autriche sous la dénomination « Olmützer Quargel », le fromage a pu continuer à être fabriqué et vendu en Allemagne et en Autriche sous la dénomination « Olmützer Quargel » pendant une période transitoire allant jusqu’en 2015.
Histoire
L’Olomouc, qui présente des similitudes avec le Harzer Käse, était déjà produit au XVe siècle dans des fermes situées aux alentours de la ville d’Olomouc en Moravie. La production industrielle a débuté vers 1770.
Fabrication
Pour fabriquer l’Olomouc, on épaissit le lait de vache, écrémé et pasteurisé, avec des ferments lactiques. Le caillé maigre qui en résulte est mélangé à du sel, des levures et des ferments du rouge (Brevibacterium linens), puis moulé en petits palets ronds.
Le fromage est ensuite affiné à 30 °C pendant 24 heures. Pendant cette période, le fromage « transpire » et sa consistance passe de grumeleuse, semblable à celle du fromage blanc, à compacte et élastique, de l’extérieur vers l’intérieur.
Le fromage est ensuite frotté avec des ferments du rouge et affiné pendant une courte période supplémentaire dans des chambres d’affinage à une température d’environ 12 à 13 °C. Au total, l’Olomouc n’est affiné que pendant 36 heures environ.
Aspect et goût
Une fois affiné, l’Olomouc se présente sous la forme de petits fromages ronds. Sa couleur est jaune translucide, ce qui lui vaut le surnom de fromage jaune. Sa consistance est compacte et élastique, son goût est légèrement acidulé et piquant à corsé, tandis que son odeur est prononcée et rappelle celle du Harzer Käse allemand. L’Olomouc ne se conserve pas très longtemps et ne contient que 1,5 % de matières grasses.
Utilisations culinaires
Comme d’autres fromages de ce type, l’Olomouc se consomme couramment avec une marinade à base de vinaigre, d’huile, d’eau, de sel, de poivre, d’oignons finement coupés et, éventuellement, de cumin. Il est traditionnellement servi avec du pain de seigle et du beurre. Une bière tchèque constitue la boisson idéale en accompagnement.