Le pesto est originaire de la ville de Gênes, en Ligurie, dans le nord de l’Italie. Certains historiens pensent qu’il a été fabriqué pour la première fois autour des années 1700. Pour d’autres, son origine remonterait aux Romains de l’Antiquité qui consommaient une pâte composée de fromage, d’huile d’olive ou de beurre et d’herbes appelée « moretum », dont parle le poète Virgile.
Le basilic a ensuite gagné l’Italie, où il est devenu un ingrédient incontournable en Ligurie ; les Liguriens de la région de Gênes ont alors transformé la moretum en pesto, le fameux plat que nous connaissons aujourd’hui.
L’agliata est une autre sauce qui a influencé le pesto moderne. Elle est apparue au Moyen-Âge et comprenait de l’ail, de la cannelle et du bouillon de poulet. La présence d’ail dans le pesto provient de l’agliata. On pense aussi que la forte concentration d’ail dans le pesto moderne trouve son origine à l’époque où les marins emportaient la sauce avec eux lors de longs voyages. L’ail servait de conservateur en raison de ses propriétés antibactériennes.
La version la plus connue du pesto dans le monde entier est la version verte. Traditionnellement, les ingrédients du pesto incluent de l’ail, du basilic et des pignons de pin qui sont associés à du Parmesan et de l’huile d’olive. Parfois, des amandes sont utilisées à la place des pignons et souvent, de la menthe vient accompagner le basilic. Le pesto peut aussi être coloré avec des ingrédients comme des poivrons rouges ou des tomates. Un pesto rouge peut contenir des tomates fraîches ou séchées au soleil.
Le nom de pesto vient du terme pesta, un mot génovien qui signifie écraser. Il renvoie à la méthode traditionnelle utilisée pour préparer la sauce, qui consiste à écraser les ingrédients à l’aide d’un mortier et d’un pilon. Pour préparer le pesto de manière vraiment authentique, il faut utiliser un mortier en marbre et un pilon en bois. Le broyage est une étape importante pour libérer l’arôme et la saveur des feuilles de basilic.
Profil aromatique du pesto
Le pesto se caractérise par le goût vif et herbacé du basilic, qui rappelle la menthe et la réglisse. Le Parmesan, relevé par l’ail, lui confère une certaine salinité et une saveur umami. L’huile d’olive procure également des notes terreuses.
Bienfaits du pesto sur la santé
Le pesto est considéré comme une sauce particulièrement saine en raison des éléments nutritifs qu’il contient, tels que (1, 2) :
- Graisses saines : l’huile d’olive est l’un des principaux ingrédients du pesto et elle regorge de graisses monoinsaturées qui présentent de nombreux avantages pour la santé.
- Flavonoïdes : le basilic renferme des substances phytochimiques qui ont des propriétés antioxydantes.
- Vitamines : le basilic est une bonne source de vitamines A, C et K.
La consommation de pesto pourrait être bénéfique pour traiter ou prévenir des problèmes de santé tels que :
- Cholestérol élevé : les graisses monoinsaturées que contient le pesto pourraient contribuer à réduire le taux de cholestérol. L’ail aurait aussi des propriétés intéressantes pour faire baisser le taux de cholestérol sanguin. Qui plus est, l’ail serait bénéfique pour stabiliser la tension artérielle (3, 4).
- Diabète : les graisses monoinsaturées contribueraient à réduire le taux de sucre dans le sang, et seraient donc utiles pour prévenir le diabète de type 2 (5).
Utilisations culinaires du pesto
En Ligurie, le pesto est traditionnellement servi avec des nouilles plates appelées trenette ou avec des pommes de terre et des haricots verts. On peut l’utiliser dans les lasagnes et il constitue un accompagnement populaire du minestrone.