Le Petit-Suisse est un fromage frais de petite taille originaire de Normandie, en France. Il est enrichi de crème, ce qui le rend particulièrement onctueux. Le Petit-Suisse ne doit pas son nom à son origine suisse, mais à son inventeur, un vacher suisse.
Histoire
Le type d’emballage encore utilisé aujourd’hui pour le Petit-Suisse, à savoir des petits cylindres avec un collier en papier, remonte à Étienne Pommel. En 1828, dans la ville normande de Gournay-en-Bray, Pommel commença à envelopper son fromage frais dans de fines bandes de papier. Pour ce faire, il utilisait du papier Joseph, un papier spécial enduit de paraffine, capable d’absorber l’humidité excédentaire. Pommel stockait ensuite les petits cylindres ainsi enveloppés par six ou douze dans de petites caisses en bois. De cette manière, les petits fromages frais étaient protégés et pouvaient être empilés et transportés plus facilement.
Le Petit-Suisse fut inventé dans les années 1850 dans la petite laiterie de Villers-sur-Auchy, près de Gournay-en-Bray. Un employé du lieu, un vacher venu de Suisse, proposa à la propriétaire de la laiterie, Madame Hérould, de mélanger de la crème au caillé pour fabriquer le fromage, comme il le faisait dans son pays. Madame Hérould fut tellement ravie du résultat qu’elle baptisa le fromage frais « Petit-Suisse » en l’honneur du vacher. La demande en fromage augmentant à cette époque dans les villes françaises, et notamment à Paris, la capitale, le « Petit-Suisse » ne tarda pas à se vendre comme des petits pains.
Peu de temps après, le commissaire au commerce Charles Gervais (1830-1892) découvrit le Petit-Suisse. Il se rendit compte que la fabrication artisanale du fromage frais ne pouvait plus couvrir la demande dans les villes de France. Il fit donc équipe avec Madame Hérould et contribua à perfectionner le procédé de fabrication. En 1852, Gervais reprit en son nom une laiterie à Ferrières-en-Bray, à 30 km de là. Il la baptisa « Fromagerie Ch. Gervais » et jeta ainsi les bases de ce qui allait devenir le groupe laitier Gervais (fusionné avec Danone depuis 1967). Il engagea comme premiers employés des fromagers suisses, qu’il recruta spécialement en terre helvétique et dont la renommée n’était plus à faire.
Vers la fin du XIXe siècle, la production du Petit-Suisse était entièrement industrialisée. Grâce à la ligne de chemin de fer nouvellement créée vers Paris, le fromage pouvait désormais être expédié vers la capitale dans le meilleur état de fraîcheur possible. Les cylindres de fromage frais d’environ 60 grammes étaient alors simplement appelés « Suisse ».
Mais comme les petits cylindres de fromage frais avaient tendance à coller les uns aux autres pendant le transport, Gervais se basa sur l’idée de son concurrent Pommel et enveloppa les fromages individuellement dans du papier. À l’époque, Pommel ne cherchait pas à commercialiser son fromage frais emballé dans du papier ailleurs qu’en Normandie, si bien que Gervais l’a rapidement devancé. En 1938, près de 50 ans après la mort de Charles Gervais, la société Gervais a finalement racheté la laiterie Pommel. Gervais s’était déjà emparé de la fromagerie de Madame Hérould de son vivant en mariant l’un de ses fils à la fille de Hérould. Avec le rachat de la laiterie Pommel, le Petit-Suisse est définitivement devenu un produit industriel et Gervais un groupe laitier de premier ordre.
Charles Gervais a très vite compris l’importance des marques et de leur notoriété, ainsi que de la publicité ciblée. Il a rapidement imprimé sur l’emballage le label « Fromages à la crème Ch. Gervais dits suisses », affirmant ainsi faussement que le fromage frais était fabriqué en Suisse. Il prétendait également, à des fins publicitaires, que le fromage était livré spécialement par coursier depuis le canton suisse de Vaud. Gervais développa également un emballage jetable pour les petits cylindres individuels de fromage frais. Ceux-ci étaient considérés comme plus hygiéniques.
Bien que le « Traité entre la Confédération suisse et la République française sur la protection des indications de provenance, des appellations d’origine et d’autres dénominations géographiques » de 1974 prévoie que les termes « Confédération suisse », « Suisse » et « Confédération » et les noms des cantons suisses ne peuvent être utilisés librement en France, une exception a été expressément créée pour le Petit-Suisse au point 6 du protocole du traité. Il a ainsi pu continuer à porter l’appellation « Petit-Suisse » en France, bien qu’il ne soit pas fabriqué en Suisse, mais en France.
Fabrication
La fabrication du Petit-Suisse est aujourd’hui exclusivement industrielle. Pour ce faire, du lait pasteurisé de vache est mis à cailler avec des ferments lactiques et une petite quantité de présure. Le caillé est ensuite coupé et mélangé à de la crème, puis le tout est homogénéisé à l’aide d’une centrifugeuse.
Le Petit-Suisse était autrefois fabriqué sous forme de petits cylindres de 60 grammes. Les petits cylindres étaient entourés d’une bande de papier ou de papier ciré et emballés par six dans de petites boîtes en bois. Aujourd’hui, le Petit-Suisse est conditionné en portions de 30 grammes dans de petits pots en plastique transparents, semblables à des pots de yaourt, et vendu par lots de 6. Comme auparavant, le fromage frais est enveloppé dans une bande de papier imprimée avant d’être glissé dans son emballage en plastique transparent.
Aspect et goût
Le Petit-Suisse se présente sous la forme d’un cylindre de 5 cm de haut et de 3 cm de diamètre, conditionné par 6. Il a un goût sucré et acidulé typique des fromages frais. Il est de couleur blanche. Sa consistance crémeuse ressemble à celle d’un yaourt épais. Autrefois, il était fabriqué avec une teneur en matières grasses de 60 %, mais aujourd’hui, il est plus courant que sa teneur en matières grasses soit de 40 %.
Le Petit-Suisse n’existe pas seulement sous forme de fromage frais nature, mais aussi en variantes enrichies de toutes sortes de fruits et autres ingrédients comme la fraise, la banane, la pomme, la framboise, l’abricot ou le chocolat.
Utilisations culinaires
Pour manger le Petit-Suisse, il faut le démouler de son emballage plastique et le déposer sur une assiette. La bande de papier enroulée autour du fromage facilite le démoulage en évitant que celui-ci n’adhère au plastique. On retire ensuite la bande de papier et le Petit-Suisse est prêt à être dégusté. Comme une portion ne pèse qu’une trentaine de grammes, il est courant en France de manger deux de ces petits pots à la fois. Dans de nombreuses cantines scolaires françaises, on distribuait autrefois aux enfants deux petits pots de Petit-Suisse et un sachet de sucre. Ce dernier était saupoudré sur le fromage frais renversé sur une assiette, puis le tout était dégusté à la cuillère en guise de dessert.
En France, le Petit-Suisse est souvent consommé avec de la confiture ou de la compote, ou saupoudré de sucre. Mais on peut aussi le déguster salé, en le mélangeant par exemple avec du sel, du poivre, des herbes ou de l’ail, ou en l’utilisant comme farce pour la volaille ou le lapin.