Le Piacentinu Ennese est un fromage à pâte pressée au lait cru de brebis originaire de l’île de Sicile, en Italie. Il se caractérise par sa couleur jaune dorée, due à l’ajout de safran lors de la fabrication du fromage. Depuis le 15 février 2011, le Piacentinu Ennese est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Dans la province d’Enna, en Sicile, où est produit le Piacentinu Ennese, on élève depuis des temps immémoriaux des brebis dont le lait sert à fabriquer du fromage. Selon la légende, le Piacentinu Ennese serait né au XIe siècle. Ruggero (Roger de Hauteville), le roi normand de l’époque, se serait inquiété de la profonde morosité dont souffrait son épouse Adelasia. Comme Adelasia adorait le fromage, Ruggero aurait demandé à ses fromagers de créer un fromage capable de guérir son épouse. Un fromager aurait alors eu l’idée d’ajouter du safran, considéré comme médicinal et stimulant, à son fromage de brebis. Le Piacentinu Ennese était né !
Le Piacentinu Ennese est mentionné pour la première fois par écrit au XVIe siècle. Son nom est probablement dérivé du terme « piacevolezza » (« bon goût », « agréable ») et fait référence au goût plutôt doux et plaisant de ce fromage de brebis, dû entre autres à l’ajout de safran sauvage ou cultivé.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Piacentinu Ennese ne peut être produit que dans les communes d’Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Enna, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera et Villarosa, dans le sud-ouest de la province d’Enna, en Sicile. Seul le lait cru de brebis des races autochtones Comisana, Pinzirita et Valle del Belice, ainsi que de leurs croisements mutuels, peut être utilisé. Les brebis sont élevées une grande partie de l’année sur des pâturages en plein air, à une altitude comprise entre 400 et 800 mètres au-dessus du niveau de la mer, et se nourrissent principalement d’herbe et de plantes aromatiques de la région.
Fabrication
Pour fabriquer le Piacentinu Ennese, on utilise du lait cru de brebis entier. On y ajoute des ferments lactiques et du safran de la région de classe I ou II, puis on l’emprésure. Le caillé est coupé, chauffé sous brassage, puis placé dans des paniers en osier et pressé de manière traditionnelle. Après le salage, le Piacentinu Ennese est affiné pendant au moins 60 jours dans des caves à une température de 8 à 10 °C et à un taux d’humidité de 70 à 80 %.
Aspect et goût
Le Piacentinu Ennese se présente sous la forme d’un cylindre de 14 à 15 cm de hauteur, de 20 à 21 cm de diamètre et d’un poids de 3,5 à 4,5 kg. En raison de son affinage dans des paniers en osier, le fromage présente parfois un pourtour légèrement bombé ; en outre, les motifs laissés par les paniers sont visibles sur la croûte. La croûte, d’une épaisseur maximale de 5 mm, est teintée d’un jaune plus ou moins intense dû au safran et est parfois recouverte d’huile ou de levure oléagineuse.
La pâte est également d’un jaune plus ou moins intense en raison de la présence de safran, est ferme et compacte et ne présente qu’un nombre réduit de trous. Le goût est peu salé, doux et légèrement piquant, et devient plus relevé à mesure que le fromage mûrit. Le Piacentinu Ennese dégage une agréable odeur de safran. Sa teneur en matières grasses est de 40 %.