Le Picón de Valdeón, ou Queso de Valdeón (Queisu de Valdión en patois léonais), est un fromage à pâte persillée à base de lait de vache et de lait de brebis et/ou de chèvre, produit dans la commune de Posada de Valdeón, dans la région de Castille-et-León, au nord-ouest de l’Espagne. Le Picón de Valdeón est protégé depuis 2004 dans toute l’Union Européenne par une IGP (Indicación Geográfica Protegida ; Indication Géographique Protégée).
Histoire
Dans la vallée de Valdéon, on élevait déjà des chèvres à l’époque préromaine et on produisait du fromage avec leur lait. Au milieu du XIXe siècle, l’élevage de chèvres et l’industrie laitière constituaient un facteur économique important dans cette vallée relativement isolée. Les chèvres étaient conduites dans les pâturages de montagne pendant les mois d’été et leur lait était transporté quotidiennement dans la vallée où il était transformé en fromage ou directement sur place dans les alpages.
Fabrication
Le Picón de Valdeón est aujourd’hui fabriqué soit uniquement à partir de lait de vache, soit à partir d’un mélange de lait de vache et de lait de brebis et/ou de lait de chèvre. Le lait est chauffé à une température de 28 à 32 °C et de la présure et des moisissures bleues sont ajoutées. La coagulation dure de 60 à 120 minutes. Le caillé est ensuite coupé à la taille d’un grain de maïs et laissé au repos pendant 14 à 17 minutes.
Le caillé est alors égoutté et versé dans des moules, sans être pressé. Le caillé repose dans les moules pendant un temps supplémentaire, puis il est salé à sec des deux côtés et piqué, c’est-à-dire percé avec de grosses aiguilles en acier afin de permettre à l’oxygène de pénétrer à l’intérieur et de favoriser la croissance des moisissures bleues. Le Picón de Valdeón est ensuite affiné à une température de 5 à 10 °C et à un taux d’humidité supérieur à 85 % pendant au moins 2 mois (lait cru) ou 1 mois et demi (lait pasteurisé).
Aspect et goût
Le Picón de Valdeón se présente sous une forme cylindrique et pèse entre 0,5 et 3 kg. La croûte est fine et souple, jaunâtre et parsemée de moisissures grises. La pâte est d’un blanc crémeux, brillante et présente de nombreux trous irréguliers et uniformément répartis, à l’intérieur desquels se sont développées des moisissures de couleur bleu-vert. Le Picón de Valdeón a un goût prononcé, salé, piquant et légèrement épicé. Sa teneur en matières grasses est de 45 % minimum.
Outre la variante traditionnelle du Picón de Valdeón avec croûte, il existe également un Picón de Valdeón « battu », sans croûte. Pour ce dernier, la croûte est retirée et la pâte est brassée ou battue. Le goût de ce Picón de Valdeón « battu » n’est pas différent de celui du Picón de Valdeón ordinaire, mais sa texture est beaucoup plus souple, plus crémeuse, presque beurrée.