Le Pouligny-Saint-Pierre est un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre originaire du Berry, en région Centre-Val de Loire, en France. Il emprunte son nom à la commune de Pouligny-Saint-Pierre, dans l’Indre. Il se caractérise par sa forme pyramidale sans sommet, ce qui lui vaut le surnom de « Tour Eiffel » ou « Pyramide ». Le Pouligny-Saint-Pierre est protégé en France depuis 1976 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 2009 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Les origines du Pouligny-Saint-Pierre remontent au XVIIIe siècle, époque à laquelle les moules à fromage étaient fabriqués en bois ou en paille de seigle. La région dans laquelle le fromage est fabriqué se trouve au cœur du parc naturel de la Brenne. Elle se caractérise par de vastes forêts et des marais qui alternent avec des collines de grès. Le paysage est donc peu propice à l’élevage. C’est pourquoi ses habitants misent depuis des siècles sur des chèvres frugales comme source de viande et de lait.
Il existe deux légendes sur la manière dont le Pouligny-Saint-Pierre aurait acquis sa forme caractéristique. Selon la première, la forme serait inspirée du clocher de l’église de Pouligny-Saint-Pierre, afin de distinguer le fromage du petit village des fromages d’autres fabricants. Selon l’autre, le fromage aurait été façonné en forme de pyramide en l’honneur des velléités de Napoléon d’entreprendre une campagne en Égypte. Mais à son retour, le petit Corse aurait été si mécontent de cette forme qu’il aurait tranché le sommet de la pyramide avec son épée.
Pendant longtemps, le fromage a été fabriqué uniquement par des fermiers ou des coopératives. Ce n’est que dans les années 1960 que les deux premières grandes laiteries ont commencé à produire du Pouligny-Saint-Pierre à l’échelle industrielle. En 1969, le « Syndicat de défense et de promotion du Pouligny-Saint-Pierre » fut créé. Son objectif était d’obtenir le label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Cet agrément fut obtenu en 1976, ce qui fit du Pouligny-Saint-Pierre le tout premier fromage de chèvre en France à être protégé par une AOC. Depuis 2009, il est également protégé dans toute l’Union Européenne par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Selon les règles actuelles de l’AOP, le lait utilisé pour la fabrication du Pouligny-Saint-Pierre ne peut provenir que de 22 communes de la région, ce qui en fait la plus petite de toutes les zones AOP françaises. Seul le lait cru de chèvres de races Alpine, Saanen ou Poitevine, élevées dans le respect de leur bien-être et se nourrissant principalement de fourrages verts typiques de la région, peut être utilisé.
En 2016, la production annuelle s’élevait à 293,17 tonnes, pour lesquelles 5 146 055 litres de lait ont été transformés. En 2017, le nombre total de producteurs était de 38, dont 29 producteurs de lait, 7 fabricants travaillant selon la méthode Fermier et 2 grandes laiteries (Usine Eurial Poitouraine à Tournon-Saint-Martin et la Fromagerie Anjouin à Anjouin). Environ 40 % de la production annuelle est issue de la production fermière. Le Pouligny-Saint-Pierre fabriqué selon la méthode Fermier reçoit une étiquette verte, tous les autres fromages une étiquette rouge.
Pour conserver le label AOP, les producteurs doivent remettre tous les deux mois deux de leurs fromages à la Maison de l’Agriculture de Blanc pour évaluation. Là, l’un des fromages est analysé chimiquement et l’autre est jugé sur son aspect, sa texture et son goût. Si le producteur obtient moins de 10 points sur 20, il reçoit un avertissement. Après trois avertissements, il ne peut plus utiliser l’appellation « Pouligny-Saint-Pierre » pendant 30 jours.
Fabrication
Pour fabriquer le Pouligny-Saint-Pierre, on met du lait cru de chèvre à cailler avec un peu de présure pendant au moins 18 heures. Ensuite, on coupe le caillé et on le verse manuellement dans des moules pyramidaux à l’aide d’une louche. On laisse ensuite le fromage s’égoutter dans ces moules pendant au moins 24 heures. Le fromage n’est pas pressé.
Après l’égouttage, le fromage est salé à sec. Il est ensuite mis à sécher pendant environ 3 jours sur de la paille ou des nattes de paille. L’affinage dure au moins 1 semaine, mais peut être prolongé jusqu’à 4 ou 5 semaines. Pendant la phase d’affinage, une moisissure blanche comestible se forme sur le fromage. Si l’affinage est prolongé, une fine couche comestible de moisissure bleue peut se former.
Aspect et goût
Le Pouligny-Saint-Pierre se présente sous la forme caractéristique d’une pyramide abrupte sans sommet. La longueur des arêtes au niveau de la base est d’environ 9 cm, la hauteur de 12,5 cm et la longueur des arêtes au niveau du sommet est de 2,5 cm. Son poids est de 250 grammes. Il existe également une variante plus petite appelée Petit Pouligny-Saint-Pierre, mesurant 7 x 3 x 8,5 cm et pesant 150 grammes.
La croûte est fine, souple et blanche avec des éclats bleuâtres. La pâte est de couleur ivoire, molle mais compacte. Le Pouligny-Saint-Pierre dégage des arômes de chèvre prononcés et a un goût doux, légèrement acidulé, voire noiseté avec l’âge. La teneur en matière grasse est de 45 %.
Utilisations culinaires
Rien que pour sa forme exceptionnelle, le Pouligny-Saint-Pierre est un fromage idéal pour composer un plateau de fromages ou un buffet froid. Il se marie très bien avec une salade verte ou, légèrement réchauffé, sur du pain blanc croustillant. Une fois mature, il est également un bon fromage à dessert. Pour accompagner le Pouligny-Saint-Pierre, des vins blancs fruités comme un Reuilly, un Quincy, un Menetou-Salon, un Sancerre Blanc ou un Touraine sont tout indiqués.