Les Queijos da Beira Baixa sont une famille de trois fromages différents (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa et Queijo Picante da Beira Baixa) originaires de Beira Baixa, une province située au centre du Portugal. Les trois Queijos da Beira Baixa sont fabriqués à partir de lait cru de brebis ou d’un mélange de lait cru de brebis et de chèvre. Les trois fromages sont protégés dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Les Queijos da Beira Baixa sont le fruit d’une longue tradition au Portugal. Ils comptent parmi les fromages les plus anciens et les plus emblématiques du Portugal.
Le terme Queijos da Beira Baixa regroupe en fait trois fromages différents :
- Queijo Amarelo da Beira Baixa : du lait cru de brebis ou un mélange de lait cru de brebis et de chèvre est emprésuré. Le caillé coupé et égoutté est moulé, salé et affiné pendant au moins 45 jours. Le Queijo Amarelo da Beira Baixa a une consistance molle à semi-ferme, une couleur jaunâtre et une pâte à trous irréguliers. Si le fromage est affiné pendant au moins 90 jours, on parle de Queijo Amarelo da Beira Baixa Velho. Il s’agit d’un fromage à pâte semi-ferme à dure, au goût piquant.
- Queijo Picante da Beira Baixas : du lait cru de brebis ou un mélange de lait cru de brebis et de chèvre est emprésuré. Le caillé coupé et égoutté est moulé, salé et ensuite affiné pendant au moins 120 jours à une température comprise entre 10 et 18 °C et à un taux d’humidité compris entre 70 % et 80 %. Le Queijo Picante da Beira Baixas se présente sous une forme cylindrique d’un diamètre compris entre 10 et 15 cm, d’une hauteur comprise entre 3 et 5 cm et d’un poids compris entre 400 grammes et 1 kg. La pâte est de consistance ferme ou semi-ferme, de couleur blanche-grise à cendrée, sans trous ou avec quelques petits trous irréguliers. Il a une saveur épicée et un arôme piquant.
- Qeijo de Castelo Branco : du lait cru de brebis est mélangé à une décoction de cardon (Cynara cardunculus, L.), puis le caillé est découpé, lentement égoutté et moulé. Une fois affiné, le Qeijo de Castelo Branco a une consistance semi-ferme, une couleur légèrement jaunâtre et quelques petits trous.