Le Queso Criollo est un fromage à pâte semi-ferme au lait de vache, originaire de la ville de Taxco de Alarcón, dans l’État mexicain de Guerrero, dans la Sierra Madre del Sur. Il est l’un des rares « fromages jaunes » du Mexique, c’est-à-dire à pâte jaunâtre. Il présente une grande similitude avec le Munster, un fromage français.
Histoire
Les peuples indigènes du Mexique ne connaissaient pas le fromage, faute d’animaux produisant du lait en grande quantité. Le fromage n’a fait son entrée dans la cuisine mexicaine que lorsque les conquistadors espagnols ont introduit des vaches et des chèvres dont ils ont transformé le lait en fromage. Aujourd’hui, de nombreux plats mexicains intègrent du fromage.
L’histoire de la fabrication du fromage au Mexique commence peu après la découverte du Nouveau Monde par Christophe Colomb en 1492. Quelques années plus tard, des moines européens débarquent sur le nouveau continent et entreprennent la conversion des indigènes à la foi chrétienne. Les moines dominicains, en particulier, se montrent très actifs dans l’évangélisation du Mexique.
Les moines se mettent rapidement à fabriquer du fromage en utilisant des recettes qu’ils rapportent d’Europe. Les conditions n’étant pas les mêmes que celles qu’ils connaissaient dans leur pays d’origine, ils doivent parfois modifier les recettes et les méthodes de fabrication. C’est ainsi que sont nés au Mexique des fromages qui, bien que très proches de leurs cousins européens, peuvent être considérés comme des variétés de fromage à part entière.
Aspect et goût
Le Queso Criollo est de couleur jaune pâle à jaune. Il peut être tranché et râpé. Il a une saveur douce et légèrement salée. Il est souvent utilisé comme fromage râpé sur les pizzas, dans les tacos ou les tortillas.
Le Pérou, l’Argentine, la Bolivie et de nombreux autres pays d’Amérique du Sud produisent également des fromages appelés Criollo. En Bolivie, le Queso Criollo est un fromage à faible teneur en matières grasses, fabriqué par des mennonites à partir de lait cru.