Le Queso de la Serena est un fromage à pâte molle ou mi-dure fabriqué à partir de lait cru de brebis et produit dans la région de La Serena, en Estrémadure, dans l’ouest de l’Espagne. C’est le seul fromage fabriqué à partir de lait de brebis Mérinos et de présure végétale. Le Queso de la Serena est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Queso de la Serena est un fromage très ancien. Des documents attestent qu’il était déjà fabriqué au Moyen Âge et qu’il était soumis à des taxes et à des redevances. Les brebis Mérinos, dont le lait sert à la fabrication du Queso de la Serena, n’étaient connues dans la région que comme source de viande et de laine. Mais lorsque les prix de la viande ovine ont commencé à baisser, les fermiers ont préféré se consacrer à la production de fromage à partir du lait de brebis, et la double utilisation des brebis (viande et laine) est devenue triple (viande, laine et lait ou fromage). En peu de temps, le fromage au lait de brebis est devenu non seulement un produit d’appoint, mais aussi la principale source de revenus de nombreux fermiers.
Aujourd’hui, le Queso de la Serena est produit dans une vingtaine d’exploitations situées dans 21 communes de l’extrême est de la province de Badajoz, dans la région de La Serena. Les fromageries et les exploitations d’élevage occupent à elles seules environ 14 % de la superficie totale de la province. Étant donné que les brebis Mérinos produisent relativement peu de lait (environ 0,35 L/jour), il faut la production journalière d’environ 12 à 20 brebis pour obtenir un kilo de Queso de la Serena.
Fabrication
Pour fabriquer le Queso de la Serena, le lait cru de brebis est chauffé à une température comprise entre 25 et 30 °C, puis mis à cailler avec des extraits de cardon (Cynara cardunculus) pendant 50 à 75 minutes. Le caillé est ensuite découpé, puis versé dans des moules et égoutté. Les meules sont ensuite frottées à la main avec du sel marin et affinées pendant au moins 20 jours, mais le plus souvent pendant 60 jours, sur des planches en bois dans des chambres fraîches. Pendant cette période, les meules sont régulièrement retournées.
Aspect et goût
Le Queso de la Serena se présente sous la forme d’une meule plate de 4 à 8 cm de hauteur et de 18 à 24 cm de diamètre, d’un poids de 750 g à 2 kg. La croûte est semi-ferme, de couleur jaune cireux ou jaune ocre, avec une surface légèrement grasse. La pâte est de couleur ivoire à jaune cireux et peut contenir de petits trous. Le goût est beurré, légèrement amer et un peu salé. La teneur en matières grasses est d’au moins 50 %.
Utilisations culinaires
Le Queso de la Serena bien mûr a un cœur doux et crémeux, presque coulant. Traditionnellement, on le mange en coupant la croûte supérieure et en le prélevant à la cuillère.