Le Queso Nata de Cantabria est un fromage à pâte molle ou semi-ferme au lait pasteurisé de vache originaire de la région de Cantabrie, au nord de l’Espagne. Depuis 2007, le fromage est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Les premières traces écrites de la fabrication de fromage remontent au Xe siècle. Au Moyen Âge, le fromage était considéré en de nombreux endroits comme une monnaie d’échange. Il était utilisé pour payer les taxes et les impôts. La première trace écrite du Queso Nata de Cantabria date de 1647.
En Cantabrie, l’élevage et l’industrie laitière ont toujours été florissants et la fromagerie est une longue tradition. C’est au milieu du XIXe siècle que l’on a commencé à produire du fromage à plus grande échelle et de manière plus industrielle dans des laiteries, alors qu’il n’était d’abord fabriqué que de manière artisanale par les paysans pour leur propre consommation. Des techniques qui sont encore importantes aujourd’hui pour la fabrication du Queso Nata de Cantabria, comme le pressage mécanique de la pâte, ont été développées.
Au début du XXe siècle, l’abbaye Santa María de Viaceli a été fondée par des trappistes dans la localité de Cóbreces en Cantabrie. Un établissement d’enseignement agricole y a été construit entre 1904 et 1906 et, depuis 1908, une laiterie y est en activité, qui produit encore aujourd’hui un fromage appelé Trapa ou Cóbreces. L’école d’agriculture et la laiterie ont toutes deux contribué à l’essor de l’agriculture et de l’industrie laitière en Cantabrie, lesquelles sont encore aujourd’hui des moteurs économiques importants pour la région.
La réglementation espagnole autorise la production de Queso Nata de Cantabria dans toute la Cantabrie, à l’exception des régions situées autour des deux rivières Urdón et Corvera et des deux communes de Tresviso et Menor de Bejes. Seul le lait de vaches de race Holstein, traites dans la région, est utilisé. Étant donné que la législation espagnole impose l’utilisation exclusive de lait pasteurisé pour les fromages affinés pendant moins de 60 jours, le Queso Nata de Cantabria est fabriqué avec du lait de vache pasteurisé.
Fabrication
Pour fabriquer le Queso Nata de Cantabria, le lait de vache pasteurisé est chauffé à 30 °C, puis épaissi pendant 40 minutes avec de la présure ou d’autres enzymes. Le caillé est ensuite réduit à la taille d’un grain de blé puis chauffé à 34 °C. Le caillé est alors versé dans des moules et pressé pendant 24 heures. Le fromage est ensuite plongé dans une saumure pendant 24 heures supplémentaires, puis affiné pendant au moins 7 jours, mais le plus souvent entre 2 semaines et 2 mois. Pendant la période de maturation, les meules sont régulièrement retournées et brossées.
Aspect et goût
Le Queso Nata de Cantabria se présente sous la forme d’un parallélépipède ou d’un cylindre et pèse entre 400 et 2 800 grammes. Sa croûte est jaune pâle à ivoire, fine et molle, et sa pâte est ivoire, compacte, crémeuse et molle, sans trous et d’une consistance souple. Le goût du Queso Nata de Cantabria est doux, légèrement salé et beurré, et son arôme est lacté.
Utilisations culinaires
Le Queso Nata de Cantabria est un bon fromage pour accompagner le pain et se consomme volontiers avec de la gelée de coings. Il trouve également sa place sur un plateau de fromages. Le Queso Nata de Cantabria a également de très bonnes propriétés de fonte. En Cantabrie, on l’utilise donc volontiers pour gratiner ou pour toutes sortes de farces. On le retrouve aussi dans diverses recettes à base de volaille et de poisson.