Le Queso Palmero, ou Queso de La Palma, est un fromage au lait de chèvre originaire de La Palma, une île des Canaries appartenant à l’Espagne. Il est principalement produit sous forme de fromage frais, mais il existe également sous forme de fromage à pâte molle (tierno), de fromage à pâte mi-dure (semicurado) et de fromage à pâte dure (curado). Le Queso Palmero est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 2002 par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
L’élevage de chèvres et la fabrication de fromage à partir de leur lait sont une tradition qui remonte aux premiers occupants des îles Canaries. Ces Guanches, qui descendaient probablement des Berbères du Sahara, ont colonisé les Canaries pour la première fois vers 3 000 av. J.-C., puis des vagues de colonisation plus importantes ont eu lieu à plusieurs reprises en provenance d’Afrique du Nord. Les Guanches ont également apporté avec eux des chèvres qui, au fil du temps, ont donné naissance à la race locale de chèvre Cabra Palmera.
Lorsque l’île de La Palma fut définitivement conquise par la force par les Espagnols en 1493, elle devint une base importante pour les conquêtes espagnoles en Amérique. Le fromage de chèvre de l’île prit également une importance capitale en tant que provision et marchandise. Aux XVIe et XVIIe siècles, il est prouvé que le Queso Palmero était exporté vers le Nouveau Monde, notamment vers San Juan, Saint-Domingue et Porto Rico, ainsi que vers d’autres îles comme le Cap-Vert.
Aujourd’hui, le Queso Palmero peut être produit dans toutes les communes de l’île de La Palma, conformément à la réglementation européenne. Seul le lait cru de la race de chèvre autochtone Cabra Palmera peut être utilisé. La fabrication du Queso Palmero se fait principalement de manière artisanale dans de petites fermes de l’île. La chèvre Cabra Palmera est une championne de l’escalade et son alimentation est extrêmement frugale. Elle donne un lait très riche, idéal pour la fabrication du fromage, qui confère au Queso Palmero son goût singulier.
Fabrication
Pour fabriquer le Queso Palmero, le lait de chèvre filtré est emprésuré avec de la présure de chevreau immédiatement après la traite, c’est-à-dire alors qu’il est encore chaud (27 à 33 °C), pendant environ 45 minutes. Le caillé est ensuite découpé et pressé dans des moules. Les meules sont alors salées à sec avec du sel marin, qui provient de l’île. Souvent, les meules sont aussi fumées sur des coques d’amandes, des figuiers de Barbarie ou des pins des Canaries.
Enfin, le Queso Palmero est affiné dans des grottes naturelles de l’île ou dans des entrepôts climatisés. Le fromage est alors régulièrement retourné et parfois enduit d’huile d’olive ou frotté de gofio (farine de maïs grillé et/ou d’autres céréales).
Aspect et goût
Le Queso Palmero se présente généralement sous la forme d’un fromage frais dont la durée d’affinage est nulle ou limitée à quelques jours, mais il existe également sous la forme d’un fromage à pâte molle (tierno) dont la durée d’affinage est comprise entre 7 et 15 jours, d’un fromage à pâte semi-dure (semicurado) dont la durée d’affinage est comprise entre 15 et 60 jours et d’un fromage à pâte dure (curado) dont la durée d’affinage est supérieure à 60 jours.
Le Queso Palmero a une forme cylindrique et peut peser jusqu’à 15 kg. La croûte est naturellement blanche, mais acquiert une coloration brunâtre si le fromage est fumé selon la tradition. La pâte est blanche et devient beige clair à ivoire clair au fur avec le temps et présente quelques petits trous répartis de manière irrégulière. La texture est ferme et élastique. Le goût et l’arôme sont nets et typiques des fromages de chèvre, légèrement acidulés et salés. Le fromage révèle une note fumée supplémentaire lorsqu’il est fumé.
Utilisations culinaires
Le Queso Palmero est souvent utilisé dans les îles Canaries pour préparer le Mojo de Queso (sauce au fromage) dans lequel on trempe des tranches de pain.