Le Raclette du Valais est un fromage à pâte mi-dure fabriqué à partir de lait cru de vache dans le canton du Valais, en Suisse. Le fromage est utilisé pour la préparation de la raclette traditionnelle. Depuis 2009, après une longue bataille juridique, le Raclette du Valais est reconnu en Suisse comme fromage AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). En mai 2011, un accord a été signé entre la Suisse et l’Union Européenne, qui garantit la reconnaissance mutuelle des appellations d’origine protégées (AOP ou AOC) et des indications géographiques protégées (IGP). Ainsi, le Raclette du Valais bénéficie également d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) dans toute l’Union Européenne.
Histoire
Le fromage est une longue tradition en Valais. Les premières traces de fromagerie dans le canton remontent au IVe siècle avant Jésus-Christ. À la fin du Moyen Âge, les vignerons, les bergers et les paysans valaisans commencèrent à faire fondre leur fromage au feu de bois avant de l’étaler sur du pain. Ils disposaient ainsi d’un repas chaud, peu coûteux, simple, nourrissant et savoureux, qu’ils pouvaient préparer sans grand effort.
Selon la légende, c’est un vigneron du nom de Léon qui aurait inventé cette méthode de dégustation. Après le dur labeur matinal dans un vignoble automnal humide et froid, les vignerons se réunissaient à midi autour d’un feu pour se réchauffer. Pour reprendre des forces, ils emportaient du pain, du fromage et du vin. Léon avait particulièrement faim et souhaitait un repas chaud. Sans hésiter, il fit fondre le fromage sur le feu et l’étala ensuite sur une tranche de pain. La raclette était née !
La première trace écrite en Valais de la pratique consistant à faire fondre du fromage devant un feu date de 1574. Le médecin et pharmacien Gaspard Ambuel, dit Collinus, originaire de Sion, aujourd’hui la plus grande ville du canton du Valais, décrit en détail ce mode de dégustation. Le nom de « Raclette » (du français « racler » = « gratter ») fut donné au fromage en 1874. En 1909, la raclette, comme mode de dégustation, fut présentée au grand public à l’occasion de l’Exposition cantonale industrielle de Sion, dans le canton du Valais.
En 1964, le Raclette du Valais fut présenté à l’Exposition nationale de Lausanne. La demande de fromage à raclette valaisan connut alors un véritable essor. Les producteurs régionaux valaisans n’étant bientôt plus en mesure de répondre à cette demande, des producteurs extérieurs au canton se mirent également à produire ce fromage. Au fil du temps, de nombreux producteurs se sont mis à fabriquer du fromage à raclette en dehors du Valais et même en dehors de la Suisse.
Lorsque les producteurs de Raclette du Valais ont tenté en 1997 de faire enregistrer leur fromage à raclette comme fromage AOC et donc comme produit protégé du Valais, leur demande a été rejetée. Ce refus était principalement dû aux protestations des grandes laiteries suisses et des grandes chaînes de distribution comme Coop et Migros. Les Valaisans sont passés par toutes les instances, jusqu’à ce que le Tribunal fédéral suisse décide finalement, en 2007, que la raclette était un plat, mais pas une appellation d’origine digne de protection. Le nom « raclette » pour un fromage peut donc être utilisé librement. Le Tribunal fédéral a toutefois accepté la demande selon laquelle le fromage fabriqué en Valais devait bénéficier de la protection de l’origine « Raclette du Valais AOC ». Depuis 2009, le Raclette du Valais AOC est enfin inscrit comme Appellation d’Origine Protégée (AOP).
La production de lait, la transformation et l’affinage du Raclette du Valais AOP ont lieu exclusivement dans le canton du Valais. Aujourd’hui, 25 fromageries et 51 fromageries d’alpage produisent le Raclette du Valais AOP dans l’aire de production autorisée. Les producteurs qui n’affinent pas eux-mêmes leur fromage peuvent le confier à un total de 5 affineurs professionnels (situation en 2017).
Le lait utilisé pour la fabrication du fromage provient de vaches des races d’Hérens, Brune, Simmental, Rouge-Holstein et Tachetée noire. Les vaches d’Hérens, réputées vives et combatives, ne se trouvent aujourd’hui presque plus qu’en Valais. Utilisées également comme vaches de combat, elles comptent parmi les plus petites races bovines d’Europe.
En 2017, 1 875 tonnes de Raclette du Valais AOP ont été produites, ce qui représente une augmentation de 3,8 % par rapport à l’année précédente. Au total, la production à partir de lait cru en Valais s’est élevée à 2 307 tonnes. La part de Raclette du Valais AOP représente donc 81,3 % de la production totale.
Fabrication
Pour fabriquer le Raclette du Valais, du lait cru est mélangé à des bactéries lactiques dans des cuves en cuivre (« kupferkessi » ou « käsekessi ») d’une capacité maximale de 5 000 litres, chauffé à 32 °C et laissé au repos pendant 15 à 45 minutes. De la présure est ensuite ajoutée et le lait est caillé à 32-33 °C. Le caillé est alors découpé, le lactose est éliminé avec de l’eau, puis le caillé est chauffé à 38-45 °C en le brassant.
Le caillé est ensuite versé dans des moules ronds et pré-pressé pendant au moins 6 heures, les meules étant retournées au moins 2 fois. Pendant le pressage, chaque meule de fromage se voit apposer un sceau (marque de caséine) sur lequel sont imprimés le numéro du fromage, l’appellation d’origine et la date de production. Parallèlement, l’appellation d’origine est également estampillée sur la croûte du fromage, sur le pourtour de la meule. Le sceau et l’estampillage servent de label de qualité. Ils permettent de déterminer à tout moment l’origine et le jour de production d’une meule de fromage donnée.
Le Raclette du Valais est ensuite plongé dans un bain de sel pendant 22 à 24 heures. Le fromage est enfin entreposé sur des étagères en bois d’épicéa et affiné pendant au moins 3 mois à une température de 10 à 14 °C et à un taux d’humidité de 90 à 96 %. Durant cette période, les meules sont frottées à l’eau salée et retournées quotidiennement au cours de 14 premiers jours. Les 21 jours suivant, ces soins sont prodigués 3 fois par semaine puis 2 fois par semaine les 60 derniers jours.
Aspect et goût
Le Raclette du Valais se présente sous la forme d’une meule plate et ronde, d’un diamètre de 29 à 32 cm, d’une épaisseur de 6 à 7 cm et d’un poids de 4,6 à 5,4 kg. Sa croûte est lisse et ferme, légèrement humide et d’une couleur brun-orange. La pâte est lisse et souple et présente quelques trous de la taille d’un petit pois. Le goût du Raclette du Valais est franc, crémeux et beurré, avec une légère note acidulée accompagnée de tonalités végétales et fruitées.
Utilisations culinaires
Le Raclette du Valais est bien sûr principalement utilisé pour la préparation de la raclette. Mais il peut également servir à faire des gratins ou être dégusté froid sur du pain.
Le Raclette du Valais se déguste de préférence avec un vin blanc de la région du Valais, un Fendant sec. D’autres vins blancs comme la Petite Arvine, le Johannisberg ou la Malvoisie conviennent également. Bien que l’on boive traditionnellement du vin blanc avec la raclette, certains vins rouges vifs et légèrement acides, comme une Dôle du Valais ou un Pinot Noir, font également l’affaire. Pour finir en beauté, on boit volontiers une Abricotine (eau-de-vie d’abricot) ou une Williamine (eau-de-vie de poire Williams).