Le Rajya Metok (en français « fleur de Rajya ») est un fromage à pâte pressée au lait de yak, fabriqué au Tibet et dont le goût a été adapté aux attentes occidentales afin de pouvoir être exporté ou vendu aux touristes. Le Rajya Metok porte le nom de la ville tibétaine de Ragya.
Histoire
Les nomades tibétains font paître leurs troupeaux de yaks sur les hauts plateaux tibétains depuis déjà 10 000 ans, à des altitudes comprises entre 4 000 et 5 500 mètres, ce qui en fait l’une des plus anciennes formes de culture agricole de l’humanité encore en activité.
Les yaks leur fournissent pratiquement tout ce dont ils ont besoin pour vivre : de la viande, des peaux et du cuir pour se vêtir, du fumier pour se chauffer et du lait qu’ils boivent ou transforment en beurre.
La fabrication de fromage n’est cependant pas une tradition sur les hauts plateaux tibétains. En raison de leur mode de vie itinérant, les nomades tibétains n’ont pratiquement aucune possibilité de stocker et d’affiner le fromage au même endroit pendant une longue période.
Le Rajya Metok a été développé à l’initiative d’une fondation new-yorkaise qui s’est engagée à améliorer la situation économique des habitants des hauts plateaux tibétains. En effet, la dépendance des habitants des hauts plateaux vis-à-vis des yaks leur permet de subvenir à leurs besoins les bonnes années, mais les mauvaises années, les maladies des animaux et d’autres circonstances fâcheuses les placent régulièrement au bord de la pauvreté, car ils n’ont pratiquement aucun autre moyen de générer des revenus.
Le fromage est censé leur fournir une autre source de revenus. En vendant du Rajya Metok à l’étranger et aux touristes, ils sont supposés générer des revenus qui leur permettent de tenir le coup en temps de crise.
En 2002, Jonathan White, un fromager expérimenté, a donc mis au point le Rajya Metok à partir de lait de yak dans des conditions rudimentaires et a enseigné aux habitants comment fabriquer du fromage à partir de ce lait et comment le traiter et l’affiner ensuite. Le résultat fut un fromage à pâte pressée à base de lait de yak, qu’il baptisa Rajya Metok (« Fleur de Rajya »), du nom du village le plus proche, mais qui se trouve tout de même à 3 heures de marche.
Le fromage est presque exclusivement exporté à l’étranger, principalement aux États-Unis et au Royaume-Uni. Seule une petite partie de la production reste au Tibet, où elle est principalement écoulée auprès des touristes. En revanche, les Tibétains eux-mêmes, qui n’ont aucune tradition fromagère, n’en consomment guère.
Fabrication
Pour produire le Rajya Metok, du lait de yak est pasteurisé dans de grandes marmites en cuivre alimentées par du fumier de yak, puis mis à cailler. Le caillé est ensuite découpé et versé dans de grands moules ronds. Les meules sont ensuite salées à sec à l’extérieur avec du gros sel rose de l’Himalaya, puis affinées à l’air sec des montagnes.
Les meules sont alors enveloppées dans des écharpes traditionnelles tibétaines (khata) et empaquetées dans de grands paniers en bambou pour être transportées dans les plaines tibétaines, puis à Pékin, d’où elles sont ensuite exportées.
Aspect et goût
Le Rajya Metok se présente sous la forme d’une meule cylindrique d’environ 40 cm de diamètre et d’un poids de 4 à 6 kg. Il a une croûte brune et sèche, et sa pâte est ferme et jaune.
Le Rajya Metok a un goût doux, légèrement acidulé, lacté mais néanmoins presque indéfinissable pour un consommateur occidental, qui ne rappelle aucun type de lait connu en Occident. Il révèle également des notes de fleurs et d’herbes sauvages. L’arôme est complexe, terreux, épicé avec des notes végétales.