La Raschera est un fromage à pâte pressée originaire de la province de Cuneo, dans le nord-ouest de l’Italie. Elle est fabriquée à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, avec l’ajout occasionnel de petites quantités de lait de brebis ou de lait de chèvre. Elle porte le nom d’un pâturage de 620 hectares et d’un lac de montagne du même nom situé au pied du Monte Mongioie. La Raschera est protégée dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Les alpages situés au pied du Monte Mongioie dans les Alpes ligures comptent parmi les plus vastes et les plus fertiles de toute la province de Cueno. Depuis des temps immémoriaux, les vaches y sont montées en été pour se nourrir d’herbes et de plantes luxuriantes. Aujourd’hui encore, les troupeaux de vaches sont conduits chaque année au printemps sur ces alpages.
La production de fromage jouit d’une longue histoire dans la province de Cuneo. Les premières traces des précurseurs de la Raschera remontent à la fin du Moyen Âge. Un contrat de location datant de la fin du XVe siècle stipule que le berger doit payer son loyer au propriétaire foncier en partie sous forme de « ses bons fromages ».
À l’origine, le fromage était fabriqué sous forme carrée. Cette forme facilitait le transport à dos d’âne ou de mulet depuis les grottes de montagne, où le fromage y était affiné, jusqu’aux marchés de la vallée. Les meules carrées étaient plus faciles à empiler et à ranger dans les sacoches des animaux. Au fil du temps, la Raschera a cependant aussi été fabriquée sous forme de meules rondes, qui existent encore aujourd’hui. Mais plus de 90 % de la production de Raschera est toujours constituée de meules carrées traditionnelles.
Outre la Raschera ordinaire, reconnaissable à son étiquette verte, il existe également la Raschera di Alpeggio (« d’alpage ») à l’étiquette jaune, qui ne peut être produite et affinée qu’à une altitude supérieure à 900 mètres au-dessus du niveau de la mer. Selon les directives de l’Union Européenne, la Raschera peut être produite sur tout le territoire de la province de Cuneo. La Raschera di Alpeggio ne peut être produite que dans les communes de Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Magliano Alpi, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent et Roccaforte Mondovì.
En 2018, la Raschera était produite par 30 producteurs, dont 6 fabriquaient la Raschera di Alpeggio. Si le fromage n’est pas affiné par les producteurs eux-mêmes, ceux-ci le confient à 6 affineurs professionnels.
Fabrication
Pour fabriquer la Raschera, on mélange du lait de vache partiellement écrémé, pasteurisé ou non, éventuellement avec du lait de brebis ou du lait de chèvre, puis on le chauffe entre 27 et 36 °C avant de l’emprésurer pendant 20 à 30 minutes. Le caillé est ensuite découpé en morceaux de la taille d’une noisette à l’aide d’un tranche-caillé appelé « spanuira » et brassé pendant environ 5 minutes. Pour le brassage, on utilise une branche de sapin à la forme particulière, appelée « sbatarela », en effectuant des mouvements circulaires lents. Ensuite, le caillé est alors dans des toiles de chanvre appelées « curuira ». On y laisse le caillé s’égoutter pendant environ 10 minutes.
Les toiles contenant le caillé sont ensuite placées dans des moules cylindriques en bois (« fascele ») d’un diamètre de 30 à 40 cm. Ceux-ci sont percés de trous pour permettre au petit-lait de s’égoutter. Le caillé est lesté avec des poids et le fromage est pressé. Après une dizaine de minutes, les poids sont retirés, la toile est relevée et le caillé est malaxé à la main afin qu’il libère encore davantage de petit-lait. La suite du procédé varie en fonction de la forme ultérieure souhaitée.
Pour obtenir une forme cylindrique, on remet la toile avec le caillé dans le moule cylindrique. Ensuite, on presse à nouveau le caillé pendant au moins 12 heures. Juste après le pressage, la face supérieure est salée à sec. On laisse alors la meule reposer pendant une journée. Ensuite, on frotte également l’autre face et le flanc avec du sel et on laisse à nouveau reposer la meule pendant 1 ou 2 jours.
Pour obtenir une forme carrée, le caillé et la toile sont placés dans un moule carré en bois ou en plastique, recouverts d’une planche de bois et pressés avec des poids. La Raschera carrée est pressée pendant 4 à 5 jours, au cours desquels elle prend une forme carrée irrégulière. La meule est retournée tous les jours, avec un salage à sec sur le pourtour. Le dessus et le dessous de la meule ne sont salés qu’après avoir retiré le fromage du moule.
Après le moulage, les deux formes de meules sont entreposées sur des planches en bois et affinées. L’affinage peut avoir lieu dans deux endroits différents. En montagne, les fromages sont affinés dans des caves naturelles, appelées « selle », dans lesquelles les conditions optimales d’affinage sont naturellement réunies. En plaine, les fromages sont affinés dans une chambre d’affinage construite à cet effet, dans laquelle ces conditions sont créées artificiellement. Pendant la période de maturation, les meules sont régulièrement retournées et brossées. Le fromage est affiné pendant au moins 1 mois, mais des périodes d’affinage de 5 ou 6 mois sont également possibles.
Aspect et goût
La Raschera est commercialisée sous deux formes. La forme carrée a un côté de 28 à 40 cm, un bord irrégulier de 7 à 15 cm de haut et un poids de 6 à 10 kg. La forme carrée représente aujourd’hui environ 99 % de la production. La forme cylindrique a un diamètre de 30 à 40 cm, un pourtour légèrement convexe d’une hauteur de 6 à 9 cm et un poids de 5 à 9 kg.
La croûte de la Raschera est fine, semi-ferme et de couleur grise à rougeâtre, parfois parsemée de zones jaunes. La pâte est ferme et élastique. Elle est de couleur blanche à ivoire et présente quelques petits trous irréguliers. La Raschera a un goût fin et délicat qui s’intensifie et se révèle plus aromatique au fur et à mesure qu’elle s’affine, prenant une note légèrement piquante proche de celle d’un Munster. La Raschera di Alpeggio offre également des arômes prononcés d’herbes alpines.
Utilisations culinaires
La Raschera est un fromage de table idéal pour accompagner un vin léger du Piémont. Elle peut également être utilisée dans les salades, en antipasto ou dans le risotto.