Kroeung est un terme générique qui désigne un large éventail de pâtes épicées au Cambodge. De nombreux plats cambodgiens sont élaborés à partir de kroeung.
Kroeung royal et kroeung individuel
Il existe deux sortes de kroeung : le « kroeung royal » et le « kroeung individuel ». Ces termes n’ont rien à voir avec la classe sociale. Ils sont plutôt indicatifs de la manière dont la pâte est utilisée.
Le kroeung royal désigne une pâte d’épices standard qui peut être utilisée pour un grand nombre de plats. Le kroeung individuel est composé d’autres ingrédients ajoutés à la pâte pour convenir au plat spécifique pour lequel elle va être utilisée.
Kroeung jaune, rouge et vert
Le kroeung est en outre identifié par une couleur. Le kroeung rouge tire sa couleur des piments rouges ou de leurs gousses déshydratées. Le kroeung vert a pour ingrédient dominant la citronnelle. Le kroeung jaune doit sa couleur à la quantité de curcuma ajoutée.
Cette recette de kroeung royal jaune est réalisée de manière traditionnelle à l’aide d’un pilon et d’un mortier pour faire ressortir les huiles et les saveurs naturelles de chaque ingrédient. Si, par commodité, vous préférez utiliser un mixeur ou un robot ménager, vous devrez peut-être ajouter quelques cuillerées à café d’eau pour aider le moteur.
Ingrédients
- 3 tiges de citronnelle (finement tranchées, n’utiliser que les 6 centimètres inférieurs de la tige)
- 8 gousses d’ail (finement hachées)
- 2 échalotes (finement hachées ou 1 petit oignon finement haché)
- 30 g de racine de galanga ou de racine de gingembre (pelée et finement hachée)
- 30 g de rhizome de curcuma (pelé et finement haché)
- 4 feuilles de citron vert makrut (finement tranchées, sans les nervures centrales rigides)
- ½ cuillerée à café de sel
Recette
- Lors de la préparation des ingrédients, veillez à ce qu’ils soient coupées en très petits morceaux ou en fines tranches. Cela permettra de les réduire en pâte plus rapidement.
- La texture que vous recherchez est une pâte. Broyez donc les ingrédients jusqu’à ce que le mélange forme une pâte épaisse.
- Si vous utilisez un pilon et un mortier, commencez par les ingrédients les plus durs (les plus fibreux) comme la citronnelle, les feuilles de citron vert makrut et le galanga. Broyez-les d’un mouvement circulaire pour libérer les jus et les huiles.
- Lorsque les trois premiers ingrédients ont été suffisamment broyés, ajoutez le reste des ingrédients, l’un après l’autre, et broyez-les bien après chaque ajout.
- Suivez le même ordre si vous utilisez un mixeur ou un robot ménager. Si le moteur a des difficultés, ajoutez une ou deux cuillerées à café d’eau pour le remettre en marche. Une fois que les ingrédients les plus durs ont été broyés, l’eau mélangée aux jus et huiles naturels des herbes devrait suffire à moudre le reste des ingrédients.
- Transférez le tout dans un bocal hermétique. Pour éviter que la pâte ne se dessèche, versez une cuillerée à soupe d’huile sur le dessus. Le kroeung peut se conserver au réfrigérateur pendant environ cinq jours.