Le Rocamadour, aussi appelé Cabécou de Rocamadour, est un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre originaire du Quercy, dans le sud de la France. Il porte le nom de la petite ville de Rocamadour, dans le département du Lot, située directement sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle et construite à même la falaise abrupte. Il est considéré comme le plus ancien fromage du Quercy.
Le Rocamadour est protégé en France depuis 1996 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 1999 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Depuis que le fromage est labellisé AOC, la plupart des producteurs renoncent à l’appellation Cabécou, qu’ils jugent trop générique. Ils souhaitent ainsi se démarquer des nombreuses variétés de Cabécou, petits fromages de chèvre crémeux, qui sont fabriqués en de nombreux endroits de la région.
Histoire
L’histoire du Rocamadour remonte au Moyen Âge. Elle commence avec l’introduction de chèvres dans la région par les invasions arabes. Le Rocamadour est mentionné pour la première fois par écrit en 1451 dans le cadre d’un contrat d’allégeance entre l’évêque d’Évreux, alors suzerain de la région, et ses vassaux. Déjà à l’époque, le fromage était décrit comme particulièrement savoureux et prestigieux. On attribuait ces qualités à la richesse des plantes de la région dont se nourrissaient les chèvres, mais aussi à la méthode particulière de fabrication du fromage. À l’époque, le fromage était souvent utilisé pour payer les fermages, les impôts et la dîme.
La vieille ville de Rocamadour, où le fromage à pâte molle était fabriqué à l’origine, se trouve sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle. Les pèlerins de passage dans la ville ont largement contribué à la popularisation et à la diffusion de ce petit fromage. La ville est également un lieu de culte marial, dédié à la dévotion à la Vierge noire et à Saint Amadour. La ville emprunte son nom à Saint Amadour, un ermite qui trouva refuge en ces lieux au pied d’un piton rocheux escarpé (« roc » en français). Littéralement, la ville de Rocamadour signifie donc « rocher d’Amadour ».
On raconte que les moines cisterciens qui vivaient dans la ville cherchaient à dissuader la population de consommer de la viande. À la place, ils prônaient la consommation de fromage de chèvre. Les moines ont donc été les premiers à stimuler la production de fromage de chèvre dans la région.
Aujourd’hui, le Rocamadour ne peut être fabriqué que dans le haut pays karstique « Les Causses », principalement dans le département du Lot et dans certaines zones des départements de l’Aveyron, de la Corrèze, de la Dordogne et du Tarn-et-Garonne. Seul le lait de chèvres de races Alpine et Saanen ainsi que leurs croisements peut être utilisé. Une chèvre produit environ 2 à 3 litres de lait en deux traites (matin et soir) pendant une période de lactation de 300 jours. L’aire d’appellation compte aujourd’hui environ 16 500 chèvres. En 2012, plus de 31 millions de Rocamadour ont été fabriqués à partir de 10,9 millions de litres de lait de chèvre. Cela correspond à 1 090 tonnes.
Fabrication
Pour fabriquer le Rocamadour, le lait cru de chèvre est mis à cailler pendant une longue période d’au moins 24 heures à 18 °C minimum. Le caillé ainsi obtenu est ensuite versé dans de grands draps de lin. On les suspend et on laisse le petit-lait s’égoutter pendant environ 24 heures. On mélange ensuite du sel au caillé. On verse alors le caillé égoutté et salé dans des moules. Après un court laps de temps, le fromage est démoulé.
Les petits fromages ronds sont ensuite séchés pendant 24 heures dans une pièce spéciale à une température supérieure à 23 °C et à un taux d’humidité de plus de 80 %. Le Rocamadour est ensuite affiné pendant au moins 6 jours à des températures inférieures à 10 °C et à un taux d’humidité relative de 85 %. Mais généralement, le fromage est affiné pendant 12 à 15 jours, et il existe également des Rocamadour affinés jusqu’à 4 semaines.
C’est à partir du Rocamadour que l’on fabrique le Picadou. Ce dernier est issu d’un mode d’affinage particulier, dans lequel le Rocamadour mûr est enveloppé dans une feuille de noyer ou de platane et aspergé d’eau-de-vie de prune. Le fromage est ensuite affiné dans des récipients étanches à l’air. Pendant la phase d’affinage, l’eau-de-vie imprègne le fromage et lui confère un arôme particulier.
Aspect et goût
Le Rocamadour est un fromage rond de très petite taille. Il ne mesure que 4 à 5 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur, pour un poids de 35 à 40 grammes. Sa teneur en matières grasses est de 45 %. Lorsqu’il est jeune, le fromage a un arôme légèrement acidulé et un goût de noisette. À mesure qu’il mûrit, il développe une croûte délicate et soyeuse, d’abord blanche, puis jaune à brune. La pâte est blanche à jaune et crémeuse.