Le Roccolo, aussi appelé Roccolo Val Taleggio, est un fromage au lait cru de vache originaire de Lombardie, en Italie. Il porte le nom des tours cylindriques en pierre qui étaient construites autrefois dans le Val Taleggio, la région d’origine du fromage. Ces tours d’environ 10 mètres de haut servaient jadis de refuge aux chasseurs en cas d’intempéries ainsi que pour la chasse aux oiseaux migrateurs, qui étaient et sont encore considérés comme un mets délicat en Italie.
Histoire
Le Roccolo a été développé il y a quelques années par la fromagerie CasArrigoni appartenant à Tina et Marco Arrigoni, frère et sœur, dans le village lombard de Peghera, dans la province de Bergame. Le lait utilisé pour la fabrication du Roccolo provient principalement de vaches brunes. Il est collecté dans un rayon de 100 km maximum autour de la laiterie. Outre le Roccolo, la fromagerie CasArrigoni produit, entre autres, d’autres fromages lombards connus comme le Gorgonzola, le Taleggio et le Strachitunt. Le Roccolo a entre-temps obtenu de nombreuses distinctions internationales. Il est devenu le fromage emblématique de la fromagerie.
Les tours qui ont donné leur nom au Roccolo, les « roccoli », ont été construites dans toute l’Italie du Nord à partir du XVe siècle. Celles-ci servaient de refuge aux chasseurs contre la pluie et les intempéries, mais surtout à la chasse aux oiseaux migrateurs avec des filets. Les tours étaient généralement entourées d’arbres bien entretenus, destinés à faire croire aux oiseaux épuisés qu’ils pouvaient s’y restaurer et s’y reposer. La chasse aux oiseaux à l’aide de filets est désormais illégale en Italie. En 2014, sous la pression intense de l’Union Européenne, les derniers roccoli encore utilisés pour la chasse aux oiseaux ont été fermés dans le nord de l’Italie.
Fabrication
Pour fabriquer le Roccolo, on utilise généralement du lait cru, parfois aussi du lait pasteurisé. Le lait est emprésuré, puis coupé et le caillé est ensuite versé dans des moules ronds. Une fois que le fromage a durci, il est transféré dans une saumure au sel de Sicile. Le Roccolo est ensuite affiné pendant 5 à 6 mois sur des planches de bois de pin dans des caves d’affinage. Pendant cette période, le fromage est souvent retourné et graissé. De cette manière, une fleur de moisissure peut se développer sur la croûte, qui revêt une multitude de couleurs lorsque le fromage est mûr. Le fromage s’affine de l’extérieur vers l’intérieur.
Aspect et goût
Le Roccolo se présente sous une forme cylindrique, d’un diamètre d’environ 25 cm, d’une hauteur d’environ 10 cm et d’un poids d’environ 2,5 à 3 kg. Selon le producteur, la fine croûte est comestible ou non. Elle est cassante et de couleur brun foncé. Elle est en outre parsemée de taches multicolores d’autres champignons, allant du blanc au jaune et de l’orange au bleuâtre. La pâte a un cœur ferme, blanc et friable, dont le goût légèrement acidulé rappelle celui de la Feta. En périphérie, la pâte devient plus crémeuse et plus moelleuse, plus foncée, et son goût est plus généreux et plus corsé.
Utilisations culinaires
Le Roccolo est idéal dans les salades, avec du miel ou avec de la moutarde aux fruits de Mantoue. Il est également utilisé pour agrémenter les plats de pâtes. Les vins et cépages locaux comme un Franciacorta, un Nero d’Avola, un Rosso di Montalcino, un Valcalepio Riserva ou un Valpolicella Ripasso, mais aussi un Sauvignon Blanc, un Bourgogne Blanc, un Champagne Rosé, un Pinot Noir ou un Cabernet Sauvignon s’accordent bien avec le Roccolo.