SOMMAIRE
Le salsifis noir (Scorzonera hispanica) est originaire du sud de l’Europe, mais on le trouve également dans certaines régions d’Asie occidentale. La partie hispanica de son nom botanique indique qu’il provient très probablement d’Espagne, bien que sa présence ait été documentée pour la première fois en Syrie au XVIe siècle.
On pense que le nom Scorzonera vient de scorzon, un vieux mot français qui signifie vipère. L’une de ses premières applications était le traitement des morsures de serpent. Une autre explication du nom est qu’il pourrait dériver de l’italien scorza negra. Scorza negra signifie écorce noire ; la peau du salsifis noir est d’un brun très foncé. Les autres noms du salsifis noir incluent le salsifis espagnol et la scorsonère d’Espagne.
En plus d’être considéré comme un traitement efficace contre les morsures de serpent, le salsifis noir était réputé efficace contre la peste bubonique jusqu’aux années 1500. Au XVIIe siècle, le salsifis noir était cultivé en Italie et en France. Peu après, il fut cultivé à grande échelle en Belgique.
Aujourd’hui, la Belgique est le principal producteur de salsifis noir ; cependant, il est également cultivé dans diverses régions d’Afrique, notamment au Kenya et en Tanzanie. Il n’est généralement pas produit à une échelle industrielle.
Profil aromatique du salsifis noir
La saveur de la racine de salsifis noir est souvent décrite comme étant similaire à celle des huîtres. On dit que les jeunes feuilles de salsifis noir ont un goût d’épinard lorsqu’elles sont consommées crues et un goût d’asperge lorsqu’elles sont cuites.
Bienfaits du salsifis noir sur la santé
Le salsifis noir peut vous apporter de nombreux éléments nutritifs nécessaires à votre santé. Parmi les composés sains qu’il renferme, citons (1, 2) :
- Vitamines : le salsifis noir contient plusieurs vitamines B, notamment de la riboflavine et de la pyridoxine. Il fournit également de la vitamine A et de la vitamine C.
- Minéraux : le salsifis noir est une bonne source de potassium, de calcium et de fer.
La consommation de salsifis noir peut être bénéfique pour traiter ou prévenir divers problèmes de santé, tels que (3, 4) :
- Mauvaise santé digestive : le salsifis noir est une excellente source d’un type de fibre appelé inuline. L’inuline est importante pour combattre les bactéries intestinales nuisibles.
- Insuffisance en acide chlorhydrique : votre corps utilise l’acide chlorhydrique pour décomposer les protéines en peptides afin qu’elles puissent être absorbées. L’acide chlorhydrique est également utile pour éliminer les bactéries dangereuses dans le tube digestif. La production de cet acide important diminue avec l’âge. Le salsifis noir peut aider à la stimuler.
- Constipation : l’inuline que renferme le salsifis noir peut aider à faire passer les déchets plus rapidement dans le système digestif, ce qui peut soulager la constipation.
Utilisations culinaires du salsifis noir
Le salsifis noir est utilisé au Portugal et est surtout populaire dans la ville d’Evora, où l’on sait qu’il était cultivé il y a 150 ans. L’une des spécialités les plus populaires de la région est une sorte de bonbon fabriqué à partir de la racine de salsifis noir. Pour fabriquer la confiserie, la racine est cristallisée dans du sucre et aromatisée avec des écorces d’agrumes. À une époque, cette sucrerie faisait la renommée de la ville d’Evora.
Le salsifis noir a également de nombreuses applications salées. Vous pouvez l’utiliser dans les soupes ou le faire frire. Les feuilles sont comestibles et sont parfois utilisées en salade. Vous pouvez manger la racine de salsifis noir crue en la râpant en salade, comme les carottes, tandis que les bourgeons floraux sont excellents pour les omelettes et les œufs brouillés.
Enfin, vous pouvez utiliser la racine de salsifis noir pour remplacer le café, sur le même principe que la chicorée. Vous devez torréfier la racine, la moudre et l’infuser pour obtenir une boisson dont certains disent qu’elle a le même goût que le café.