Le San Simón da Costa est un fromage à pâte pressée fumé, fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, originaire de Galice, dans le nord-ouest de l’Espagne. Depuis 2008, le San Simón da Costa est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
L’histoire du San Simón da Costa remonte probablement à la culture des Castros (environ 1 000 av. J.-C. – environ 100 ap. J.-C.), qui s’est probablement développée à partir de tribus celtes ; il n’existe toutefois aucune trace écrite de cette époque. Selon la légende, le fromage était même expédié jusqu’à la Rome antique et, plus tard, il aurait servi à payer les taxes et les loyers. La première trace écrite du San Simón da Costa date de 1857.
Aujourd’hui, le San Simón da Costa ne peut être produit que dans les communes de Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito et A Pastoriza, toutes situées dans la région galicienne de Terra Chá, dans la province de Lugo. Seul le lait des races Rubia Gallega, Parda Alpina, Frisona ou de leurs croisements peut être utilisé pour sa fabrication, dans de petites exploitations agricoles et nourri principalement avec des fourrages verts typiques de la région.
L’élevage laitier et la fabrication de fromage sont une longue tradition dans cette région. Les conditions géographiques et climatiques permettent d’avoir des pâturages juteux et riches en biodiversité, ce qui a une influence positive sur le lait, tant en termes de qualité que de goût. Le lait utilisé pour le San Simón da Costa provient principalement de petites exploitations agricoles où le bétail est encore élevé et nourri de manière traditionnelle.
Fabrication
Pour fabriquer le San Simón da Costa, le lait est chauffé à une température de 28 à 32 °C (lait cru) ou de 31 à 33 °C (lait pasteurisé), puis emprésuré pendant 30 à 35 minutes (lait cru) ou 30 à 40 minutes (lait pasteurisé). Le caillé est ensuite broyé jusqu’à l’obtention d’une granulométrie de 5 à 12 mm, puis versé dans des moules qui donnent au San Simón da Costa son aspect conique typique. Le caillé est alors pressé pendant environ 3 heures, en l’enveloppant dans des toiles de coton qui lissent la croûte et facilitent en même temps l’écoulement du petit-lait. Il est ensuite plongé dans une saumure pendant 24 heures.
Le San Simón da Costa est alors affiné pendant au moins 45 jours ou au moins 30 jours pour le petit format (bufón). Pendant cette période de maturation, le fromage est régulièrement lavé et retourné et, le cas échéant, trempé dans de l’huile d’olive afin d’éviter la formation de moisissures. Enfin, le fromage est fumé au bois de bouleau sans sa croûte jusqu’à ce qu’il prenne sa couleur caractéristique.
Aspect et goût
Le San Simón da Costa se présente sous la forme d’un cône caractéristique, pointu vers le haut et se terminant par une sorte de téton. Il est commercialisée en deux formats. Le plus grand mesure entre 13 et 18 cm de hauteur et pèse entre 0,8 et 1,5 kg, tandis que le plus petit (bufón) mesure entre 10 et 13 cm de hauteur et pèse entre 400 et 800 g.
La croûte a une épaisseur de 1 à 3 mm, elle est dure et non élastique, généralement recouverte d’une légère pellicule grasse et sa couleur est ocre-jaune en raison du fumage. La pâte est de couleur jaune, sa consistance est moyennement dure, semi-élastique et dense. La pâte ne présente que quelques trous de la taille d’un petit pois. Le goût est doux, légèrement piquant, peu salé et avec un net arôme de bouleau.