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La sauce barbecue, ou sauce BBQ, telle que nous la connaissons est très probablement apparue quelque temps après la mise au point de la méthode consistant à fumer et à griller la viande à feu ouvert : le barbecue. Bien que la cuisson à feu ouvert soit une pratique ancienne qui remonte sans doute aux origines de l’humanité, la technique dite du barbecue fait référence à un mode de cuisson spécifique.
La sauce barbecue sucrée et collante que la plupart d’entre nous connaissons est d’origine américaine. L’origine du barbecue remonte vraisemblablement au peuple Taïno, une tribu amérindienne des Antilles, qui utilisait un mode de cuisson lent à feu ouvert.
En Amérique, la sauce barbecue est étroitement associée à une région particulière : la Caroline. La plus ancienne sauce barbecue est probablement celle que l’on appelle aujourd’hui la sauce de Caroline de l’Est, une sauce au vinaigre qui a probablement été influencée par diverses cultures, notamment africaine, portugaise et taïno.
Le vinaigre est peut-être le fruit des Portugais et de leurs marinades, en particulier de leur escabèche. Cette influence, conjuguée aux techniques de cuisson lente et à feu ouvert des Taïnos, pourrait avoir été transmise aux Américains par des esclaves africains, des Amérindiens, ou par les deux.
Une autre sauce qui a probablement existé très tôt dans la culture du barbecue carolinien est arrivée dans la région par l’intermédiaire d’immigrants allemands. Les colons britanniques du XVIIIe siècle encourageaient l’immigration allemande. Les immigrants allemand ont emporté avec eux l’amour de la moutarde, ce qui a donné lieu à l’une des plus importantes contributions de la Caroline du Sud au barbecue américain : la sauce barbecue à la moutarde.
Plus importante encore que la sauce de Caroline de l’Est ou la sauce à la moutarde est ce que l’on appelle parfois la sauce de Caroline de l’Ouest. On pense que la sauce de Caroline de l’Ouest a été la première à inclure des tomates dans le mélange. On pense que la sauce de Caroline de l’Ouest est à l’origine de la sauce barbecue de Kansas City et de la sauce barbecue de Memphis. Ces deux sauces utilisent des dérivés de tomates comme du concentré de tomate et du ketchup.
La sauce blanche de l’Alabama est une autre variante de la sauce barbecue, mais elle repose sur une base de mayonnaise plutôt que de tomate ou de moutarde.
Profil aromatique de la sauce barbecue
Compte tenu du grand nombre de variantes de sauces barbecue, il n’existe pas un profil aromatique unique, mais elles ont toutes tendance à s’appuyer sur des notes sucrées et acidulées.
Bienfaits de la sauce barbecue sur la santé
Dans la mesure où il existe de nombreux types de sauce barbecue, il est impossible de définir un profil nutritionnel unique. Par exemple, la sauce barbecue de Memphis contient des ingrédients différents de celle de l’Alabama et ainsi de suite.
Cependant, on peut dire sans risque de se tromper que la plupart des sauces barbecue en bouteille ne sont pas particulièrement avantageuses pour la santé, et qu’elles ne sont généralement pas de bonnes sources de nutriments.
Selon la marque, vous pouvez toutefois bénéficier de certains éléments nutritifs, tels que (1, 2) :
- Vitamines : la sauce barbecue peut contenir de petites quantités de vitamine C, ainsi que des vitamines B et de la vitamine A.
- Minéraux : la plupart des sauces barbecue contiennent de petites quantités de fer et de calcium.
La consommation de sauce barbecue peut être utile, à petite échelle, pour traiter ou prévenir des problèmes de santé, tels que :
- Mauvaise santé osseuse : les sauces barbecue qui contiennent du calcium peuvent aider à retarder ou à atténuer des problèmes de santé comme l’ostéoporose, qui se caractérise par une perte de densité osseuse.
Les sauces barbecue traditionnelles contiennent beaucoup d’édulcorants, notamment du sucre roux, lesquels peuvent être à l’origine du diabète de type 2 s’ils sont consommés en quantité excessive.
On trouve aussi couramment du sirop de maïs à haute teneur en fructose. Le fructose est transformé en triglycérides dans le foie et peut conduire à une obstruction des artères ainsi qu’à une maladie dite du foie gras.
Utilisations culinaires de la sauce barbecue
Traditionnellement, la sauce barbecue sert à badigeonner la viande en fin de cuisson, ou est utilisée comme trempette pour les grillades cuites au barbecue.