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La sauce d’huître est un condiment relativement moderne, contrairement à de nombreux autres ingrédients traditionnels chinois qui existent depuis des siècles et parfois des millénaires. La sauce d’huître a été inventée par Lee Kum Sheung en 1888. Lee a fondé la marque alimentaire chinoise de renommée mondiale Lee Kum Kee.
On raconte que Lee Kum Sheung aurait inventé la sauce d’huître par accident en laissant une casserole de soupe d’huîtres sur le feu trop longtemps et que celle-ci aurait fini par être réduite en un concentré épais et caramélisé que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de sauce d’huître.
Aujourd’hui, la société Lee Kum Kee continue de produire ce qui est sans doute la sauce d’huître la plus populaire au monde. La version moderne ne contient pas seulement des huîtres et de l’eau, elle se compose d’épaississants tels que de la fécule de maïs et de la farine de blé. Ces derniers sont indispensables pour obtenir une texture épaisse sans avoir à réduire autant la sauce, ce qui permet aux fabricants d’économiser de l’argent.
La fabrication d’une sauce d’huître à l’ancienne avec uniquement des huîtres pour épaissir la sauce reviendrait très cher. Par conséquent, seules quelques entreprises proposent des sauces d’huîtres pures.
Outre les épaississants, certaines sauces d’huîtres sont enrichies de glutamate monosodique et d’autres additifs aromatisants comme du sel et du sucre. Certaines marques utilisent de la sauce soja pour renforcer la couleur et se rapprocher de la couleur marron foncé que l’on observe dans une véritable réduction d’huîtres.
Profil aromatique de la sauce d’huître
La sauce d’huître permet de conférer une saveur salée intense à tous les plats que l’on assaisonne avec. Si elle n’a pas un goût de poisson, elle a un arôme saumâtre. La sauce d’huître est salée, mais moins salée que la sauce soja et plus sucrée que cette dernière. Une sauce d’huître pure doit également avoir une forte saveur caramélisée résultant du processus de réduction.
Bienfaits de la sauce d’huître sur la santé
La sauce d’huître ne renferme pas beaucoup d’éléments nutritifs. Elle contient peu de minéraux, un peu de protéines et seulement une infime quantité de cobalamine. La cobalamine est également connue sous le nom de vitamine B12 (1, 2).
Cela dit, la sauce d’huître peut avoir des effets positifs sur la santé dans certains cas :
- Obésité : la sauce d’huître est idéale pour rehausser la saveur de la nourriture sans ajouter une quantité importante de calories. Elle est pauvre en matières grasses et ne contient qu’une petite quantité de sucre.
- Hypercholestérolémie : la sauce d’huître ne contient pas de cholestérol, si bien que vous pouvez l’utiliser dans le cadre d’un régime pauvre en cholestérol.
En revanche, la teneur en sodium de la sauce d’huître est très élevée, ce qui signifie que vous devriez l’éviter si vous souffrez d’hypertension artérielle ou si vous cherchez à limiter votre consommation de sel pour d’autres raisons.
Utilisations culinaires de la sauce d’huître
La sauce d’huître est le plus souvent utilisée dans les sautés, en particulier ceux qui contiennent des légumes verts à feuilles. Elle est efficace pour réduire leur amertume.
La sauce d’huître est également utilisée comme source d’umami dans les plats cantonnais comme le bœuf sauté, les brocolis chinois ou les baby bok choy. On la retrouve également dans des recettes d’autres régions de Chine, notamment du Sichuan. Elle figure par exemple dans certaines recettes de màpó dòufǔ, un plat centré sur le tofu.
En Thaïlande, la sauce d’huître est utilisée dans certaines recettes de poulet aux noix de cajou et dans certaines variétés de nouilles. Elle joue également un rôle dans un plat vietnamien populaire, le bò lúc lắc, plus connu en Occident sous le nom de bœuf lôc lac.