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La sauce de poisson (nuoc-mâm) et la sauce soja sont deux condiments asiatiques traditionnels qui ont une longue histoire. Ces deux sauces sont indispensables pour un grand nombre de plats salés asiatiques et peuvent également rehausser de nombreux plats occidentaux populaires.
Bien que leurs utilisations se chevauchent largement, elles ont des propriétés très différentes. Dans cet article, nous allons comparer la sauce de poisson et la sauce soja, et découvrir comment utiliser au mieux chacune d’entre elles.
Quelles sont les différences entre la sauce de poisson et la sauce soja ?
La première différence concerne les principaux ingrédients qui les composent. Si la sauce de poisson et la sauce soja dépendent toutes deux fortement du sel pour leurs profils aromatiques respectifs, chacune offre un ensemble distinct d’autres saveurs qui sont rehaussées par le sel. La sauce de poisson est fabriquée à partir de poisson fermenté ; la sauce soja est fabriquée à partir de graines de soja et de blé fermentés.
L’une des grandes différences entre la sauce de poisson et la sauce soja concerne leur teneur en produits d’origine animale. Comme elle est fabriquée à partir de poisson, la sauce de poisson ne convient pas aux végétaliens ; la sauce soja ne contient aucun produit d’origine animale.
Comme on peut s’y attendre d’une sauce composée d’anchois fermentés, la sauce de poisson a une odeur de poisson très prononcée. La sauce soja n’a pas cette odeur.
La sauce de poisson a une couleur marron translucide semblable à celle du jus de pomme, tandis que la sauce soja est beaucoup plus foncée.
Peut-on remplacer la sauce soja par la sauce de poisson et inversement ?
La sauce de poisson peut remplacer la sauce soja dans certaines applications. Notez qu’elle ne conviendra pas aux personnes allergiques aux fruits de mer ni aux végétaliens. Elle procure la salinité et la complexité umami que vous attendez d’une sauce soja, mais avec un goût de poisson bien prononcé en plus.
Pour réduire le caractère poissonneux de la sauce de poisson, il suffit d’en utiliser une petite quantité ou de compenser avec du jus de citron ou de citron vert. Sachez que si le jus de citron permet de compenser une grande partie du caractère poissonneux de la sauce, il n’est pas suffisant pour masquer intégralement son goût. Si vous utilisez de la sauce de poisson à la place de la sauce soja, commencez par utiliser une toute petite fraction de la quantité requise dans la recette, puis renforcez au goût.
Vous pouvez utiliser de la sauce soja à la place de la sauce de poisson et obtenir le même effet umami. Elle est idéale pour les personnes souffrant d’allergies aux fruits de mer ou qui sont végétaliennes, mais pas pour les personnes sensibles au gluten. La couleur sombre de la sauce soja aura également un effet important sur l’apparence de la plupart des plats qui nécessitent de la sauce de poisson. Si vous souhaitez donner à votre sauce soja un goût de poisson un peu plus prononcé, broyez finement des anchois et ajoutez-les à la sauce.
Dans quels cas faut-il utiliser de la sauce de poisson et quand faut-il privilégier la sauce soja ?
Utilisez la sauce de poisson dans les plats d’Asie du Sud qui bénéficieront de son caractère umami. Elle est essentielle pour une sauce thaïlandaise appelée prik nam pla où elle est mélangée avec du jus de citron vert et des piments forts. Vous pouvez également l’utiliser pour rehausser le profil umami des plats occidentaux. Utilisez-la dans les marinades pour le poulet, le porc ou le bœuf. Ajoutez-en quelques gouttes dans les sauces salade ou les soupes.
La sauce soja est tout aussi polyvalente. Vous pouvez l’utiliser comme condiment pour les trempettes ou l’utiliser dans les marinades pour rehausser la couleur et les notes umami d’un plat. Utilisez-la pour le riz cantonnais, dans vos nouilles ou même en complément d’une sauce barbecue.