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La sauge est l’une des herbes culinaires les plus populaires dans les cuisines européenne et nord-américaine et est couramment utilisée fraîche ou séchée. Le choix dépend de ce que vous cuisinez et de vos préférences. Pour prendre une décision éclairée, lisez la suite de l’article.
Quelles sont les différences entre la sauge fraîche et la sauge séchée ?
Même si la sauge fraîche et la sauge séchée ne sont que deux formes de la même herbe, vous les utiliserez chacune différemment en raison de leurs propriétés respectives. La sauge est l’une de ces herbes qui conserve une grande partie de sa saveur même lorsqu’elle est séchée ; cependant, la sauge fraîche possède un parfum plus prononcé d’agrumes et de pin, qui rappelle un mélange de zeste de citron et de romarin.
La sauge fraîche est généralement vendue sous forme de feuilles entières, mais il existe deux formes de sauge séchée : en poudre et en flocons. La sauge en flocons désigne des feuilles de sauge qui ont été froissées jusqu’à ce qu’elles se décomposent en gros flocons. La sauge en poudre est plus fine et perd rapidement sa saveur, bien qu’elle la conserve si vous l’utilisez immédiatement après l’avoir broyée.
Le processus de séchage affecte également la saveur de la sauge dans la mesure où la forme fraîche est moins amère. Le séchage concentre la saveur et peut rendre l’herbe légèrement amère.
Comme pour toute herbe fraîche que l’on compare à une herbe séchée, la durée de conservation diffère considérablement. Si vous la conservez correctement au réfrigérateur, la sauge fraîche peut tenir une semaine ; la sauge séchée peut se conserver plus de six mois dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière.
Peut-on remplacer la sauge fraîche par de la sauge séchée et inversement ?
La sauge fraîche et la sauge séchée sont de bons substituts l’une de l’autre, à condition de tenir compte des nuances de saveur. Si votre recette prévoit des feuilles entières, n’oubliez pas que sept feuilles fraîches équivalent approximativement à deux cuillerées à café de sauge en flocons ou à une cuillerée à café de sauge en poudre.
Vous devrez également ajouter les feuilles fraîches plus tard au cours d’une longue cuisson, car leur saveur peut s’estomper. La sauge séchée doit être ajoutée plus tôt pour permettre à sa saveur de s’adoucir, car elle est plus piquante.
Dans quels cas faut-il utiliser de la sauge fraîche et quand faut-il privilégier la sauge séchée ?
L’une des utilisations traditionnelles de la sauge est dans la cuisine italienne où elle est utilisée avec du beurre dans les sauces pour pâtes comme les gnocchi et avec les pommes de terre. Pour ce type de plat, vous aurez intérêt à utiliser de la sauge fraîche.
La méthode la plus efficace consiste à hacher les feuilles avant de les ajouter à la préparation. À la rigueur, vous pouvez opter pour de la sauge en flocons mais les cuisiniers recommandent généralement d’éviter la sauge en poudre pour les spécialités italiennes.
La sauge est également utilisée au Royaume-Uni et aux États-Unis pour la cuisson de la volaille, notamment la dinde de Thanksgiving. Pour ces préparations, ainsi que pour d’autres qui mettent en vedette du canard ou de l’oie, vous serez mieux servi avec de la sauge séchée. Si vous utilisez de la sauge fraîche, fourrez les feuilles dans le creux de la volaille avant la cuisson.
Une autre application traditionnelle de la sauge est l’assaisonnement des viandes grasses comme le porc. Elle est aussi utilisée depuis longtemps dans la charcuterie.