Le shiso (Perilla frutescens) est considéré comme l’une des sept saveurs principales du Japon. Il est utilisé dans la cuisine japonaise depuis plus de 300 ans.
Le shiso est à l’origine une plante médicinale chinoise qui a été introduite au Japon au VIIIe siècle. Son utilisation à des fins curatives a été documentée dans un livre écrit pendant la dynastie des Song, en 1110 après Jésus Christ.
Le shiso est aujourd’hui cultivé dans toute l’Asie du Sud-Est et est couramment utilisé dans les cuisines japonaise, vietnamienne et coréenne. En Corée, le nom de la plante se traduit par « sésame sauvage », bien que le shiso ne soit pas apparenté au sésame.
Profil aromatique du shiso
Le shiso peut être de couleur verte, rouge ou violette. Tandis que les variétés rouges et violettes sont populaires pour leur pouvoir colorant, la variété verte est la plus savoureuse.
Le shiso est un membre de la famille de la menthe, au même titre que le basilic. Sa saveur rappelle celle du basilic. Elle se caractérise également par de fortes notes d’agrumes, de cannelle et d’anis, ainsi que par des nuances végétales.
Bienfaits du shiso sur la santé
Le shiso est fréquemment utilisé dans la médecine traditionnelle asiatique ; il est riche en différents nutriments essentiels, notamment (1, 2) :
- Vitamines : le shiso contient des teneurs élevées en vitamines A, C et K. Il renferme également des quantités importantes de plusieurs vitamines B.
- Minéraux : une portion de 100 g de feuilles de shiso fournit environ 500 mg de potassium, ce qui représente plus de 10 % des besoins quotidiens de la plupart des adultes. Cette même portion fournit également un peu plus de 10 % des besoins quotidiens en fer d’un adulte et environ 20 % du magnésium requis.
- Anthocyanes : les pigments que l’on trouve dans le shiso rouge et le shiso violet appartiennent à la même famille que ceux que l’on trouve dans certains petits fruits comme les mûres et les canneberges. Ce sont des anthocyanes. Les anthocyanes sont des flavonoïdes, tout comme le lycopène des piments rouges et le resvératrol du raisin. Dans tous les cas, ce sont des antioxydants qui présentent des avantages importants pour la santé.
La consommation de feuilles de shiso peut être utile pour traiter ou prévenir des problèmes de santé tels que (3, 4) :
- Symptômes du rhume : les infusions de feuilles de shiso sont utilisées dans la médecine traditionnelle chinoise pour traiter la toux et d’autres symptômes du rhume.
- Troubles digestifs : le shiso a des propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires qui peuvent aider à traiter les indigestions et les intoxications alimentaires. Le shiso est également un remède traditionnel contre les nausées matinales.
- Allergies : le shiso pourrait réduire les symptômes allergiques en cas de consommation régulière. Les feuilles de shiso contiendraient des composés chimiques qui réduiraient la production d’une protéine provoquant une réaction excessive de certaines cellules immunitaires lorsqu’elles rencontrent certains allergènes (5, 6).
Utilisations culinaires du shiso
L’utilisation du shiso se limite principalement aux pays asiatiques où le shiso rouge est utilisé pour colorer des plats tels que le beni shōga et la sauce aux prunes.
Les cuisiniers japonais utilisent les fleurs pour parfumer le caillé de haricots et le tempura ; ils utilisent également les feuilles pour envelopper les galettes de viande et de poisson, comme récipient pour le wasabi ou comme condiment.
En Corée, la shiso est connue sous le nom de kkaennip et est utilisé pour fabriquer une sorte de kimchi. Les cuisiniers vietnamiens l’utilisent dans les salades et les soupes ainsi que pour la cuisson des fruits de mer.